2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师技能（高级）汇.doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核级 中国石油职业技能鉴定中心 中式烹调师高级试题组合目录 组合一： 1.彩蝶飞舞 （冷菜烹调20%） 2.拔丝葡萄 （指定热菜菜肴项目40%） 3.干煸牛肉丝 （抽选热菜菜肴项目20%） 4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%） 组合二： 1.什锦拼盘 （冷菜烹调20%） 2.锦绣鱼丝 （指定热菜菜肴项目40%） 3.海米扒豆腐 （抽选热菜菜肴项目20%） 4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%） 组合三： 1.什锦拼盘 （冷菜烹调20%） 2．火靠 烧翅中 （指定热菜菜肴项目40%） 3.豆瓣鲜鱼 （抽选热菜菜肴项目20%） 4.自选菜肴 （自选热菜菜肴项目20%） 试题一：彩蝶飞舞 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 扎蹄 g 150 考生自备 2 烤鸡卷 g 150 考生自备 3 紫菜卷 g 150 考生自备 4 鸡茸蛋卷 g 150 考生自备 5 卤蚕蛹 g 50 考生自备 6 干肠 g 50 考生自备 7 瓜皮 g 适量 考生自备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 方刀 把 1 考生自备 2 雕刀 套 1 考生自备 3 园盘 14～16寸 1 考生自备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 先摆上边两翅膀(摆下边两翅膀(摆腹和头。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）55min。 （3） 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师高级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：彩蝶飞舞 考核时间：55min 序 号 考核内容 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 原料选择 自制原料应占80% 10 达不到自制原料的80%扣10分 2 刀工 精细 刀面平整，边缘整齐 25 刀工较差扣10分，差扣15分，太差扣25分 3 色泽 搭配 色泽搭配合理美观 15 较差扣7分，差扣8分（太差扣15分） 4 图案 比例 比例适当，成品数量要足 10 比例不当扣5分，成品数量少扣5分 5 造型 效果 形态逼真 20 较差扣7分，差扣13分，（太差扣20分） 6 口感 效果 口味纯正口感良好 10 较差扣4分，差扣6分，（异味扣10分） 7 装盘技巧 技巧熟练 10 达不到要求扣10分 8 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分 9 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣5分 10 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作 11 考核 时限 超时 每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题二：什锦拼盘（梅花拼盘） 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 卤水口条 g 100 考生自备 2 罗汉肚 g 100 考生自备 3 鸡油冬笋 g 100 考生自备 4 胡萝卜 g 100 考生自备 5 炝窝笋 g 100 考生自备 6 瓜皮卷 g 适量 考生自备 7 葱油鸡丝 g 150 考生自备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 方刀 把 1 考生自备 2 雕刀 把 1 考生自备 3 园盘 14-16寸 1 考生自备 2、操作考核规定及说明： （1）操作