XX星级酒店餐饮部运转管理手册汇.doc

餐饮部运转管理手册 2011．01. 餐饮部运转管理手册 目 录 餐饮部概述……………………………………………………………………… 8 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 （一）组织机构图…………………………………………………………9 （二）岗位设置图…………………………………………………………10 二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部经理…………………………………………………………11 （二）金皇宫、水晶宫、华丽宫经理……………………………………12 （三）西餐经理……………………………………………………………13 （四）饼房厨师长…………………………………………………………14 （五）管事部领班…………………………………………………………14 （六）金皇宫、水晶宫、华丽宫领班……………………………………15 （七）西餐厅主管…………………………………………………………15 （八）金皇宫、水晶宫、华丽宫厨房领班………………………………16 （九）西餐厨房领班………………………………………………………17 （十）金皇宫、水晶宫宴会领班…………………………………………18 （十一）华苑、水晶宫零点领班……………………………………………18 （十二）咖啡厅领班………………………………………………………19 （十三）大堂吧领班………………………………………………………20 （十四）扒房领班…………………………………………………………20 （十五）西餐厨房领班……………………………………………………21 （十六）点心制作领班……………………………………………………21 （十七）外卖领班…………………………………………………………21 （十八）中西餐迎宾………………………………………………………22 （十九）中餐零点服务员…………………………………………………22 （二十）中餐宴会服务员…………………………………………………22 （二十一）中西餐传菜员…………………………………………………23 （二十二）咖啡厅服务员…………………………………………………23 （二十三）大堂吧服务员…………………………………………………24 （二十四）调酒员…………………………………………………………24 （二十五）扒房服务员……………………………………………………24 （二十六）会议室服务员…………………………………………………25 （二十七）炉灶厨师………………………………………………………25 （二十八）切配厨师………………………………………………………26 （二十九）打荷厨师………………………………………………………26 （三十）蒸灶厨师…………………………………………………………27 （三十一）冷盆厨师………………………………………………………27 （三十二）饼房外卖服务员………………………………………………28 （三十三）成本核算员……………………………………………………28 （三十四）保管洗碗工……………………………………………………28 三、餐饮部工作人员素质要求 （一）餐饮部经理…………………………………………………………29 （二）中西餐厅经理………………………………………………………29 （三）饼房厨师长…………………………………………………………30 （四）西餐厅主管…………………………………………………………30 （五）管事部领班…………………………………………………………30 （六）中西厨房领班………………………………………………………31 （七）点心外卖领班………………………………………………………31 （八）中西餐厅领班………………………………………………………31 （九）中西餐厅迎宾员……………………………………………………32 （十）中西餐厅服务员……………………………………………………32 （十一）中西餐厅传菜员…………………………………………………32 （十二）酒吧咖啡厅服务员………………………………………………32 （十三）重西餐炉灶厨师…………………………………………………33 （十四）中西切配厨师……………………………………………………33 （十五）中西打荷厨师……………………………………………………33 （十六