2018年高中生物同步课件：2.1.1运用发酵技术制备果酒和果醋苏教版选修1.ppt

变式训练 2.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　　) A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 解析：选D。果酒发酵的主要产物是酒精，同时有二氧化碳产生，与有氧呼吸相比，二氧化碳的产生量只是少些，所以酒精是无氧呼吸特有的产物，二氧化碳不是，可用重铬酸钾来检验酒精的产生；果醋发酵的主要产物是醋酸，醋酸呈酸性，可以通过pH试纸等方法来检验； 不管酵母菌是有氧呼吸还是无氧呼吸都会释放能量，引起发酵液前后温度变化，因此检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法确定是否进行酒精发酵。 实验探究?专项突破 【操作与实践】 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几 次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 葡萄酒、果醋的制作 2.挑选优质葡萄500 g，用清水冲洗1～2遍去除污物(不要反复多次冲洗)，再去除枝梗。 3.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 6.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例 如，可以闻酒味、检验酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 7.接着将葡萄酒的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。 【问题与探究】 1.制作葡萄酒的初期为什么会看到有大量气泡产 生？未经高温灭菌，后期果汁为什么不会腐败变 质？ 【提示】　制作葡萄酒的初期，酵母菌进行有氧呼吸，产生大量CO2；后期缺氧，呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生，在这种条件下，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境而受到抑制。 2.怎样设计制作果酒和果醋的装置？ 【提示】　设计果酒和果醋的发酵装置时应考虑以下几个方面：温度的控制、氧气供应状况的控制、发酵液的控制等方面。其简易发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法(如图)。 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：用来取样。 该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 【例题】　某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。下列原因中正确的是(　　) ①瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖 ②在制作中将葡萄汁煮沸消毒 ③制作中先去枝梗再冲洗导致杂菌污染 ④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成醋酸 A．①③　　　　　　　　 B．②④ C．②③ D．①④ 【解析】　酿酒时，发酵液不宜装满，留出一定空间使酵母菌开始时能进行有氧呼吸，然后密闭在缺氧条件下。酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；葡萄汁发酵的菌株来自葡萄皮上的野生酵母菌，煮沸消毒会杀死菌种使发酵失败； 制作葡萄酒时要先冲洗再去枝梗，否则容易染杂菌，发酵失败；发酵温度过高会影响酵母菌的代谢，不能发酵产生酒精；形成醋酸是醋酸菌发酵的结果。 【答案】　C 栏目导引 新知初探 思维启动 要点突破 讲练互动 知能演练 轻巧夺冠 实验探究 专项突破 第二章　发酵技术实践 第二章　发酵技术实践 第二章　发酵技术实践 第一节　运用发酵技术加工食品 ? (一)　运用发酵技术制作果酒和果醋 学习导航 1.了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点) 2．掌握果酒、果醋的制作方法。(重点) 3．设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。 (重难点) 新知初探?思维启动 有氧或无氧 卵球形 兼性厌氧型 酒精发酵 (3)菌种来源：野生型酵母菌。 (4)最适温度：______________。 (5)酶制剂：__________________。 18～25℃ 果胶酶和蛋白酶 制作果酒的过程中一直需要通气吗？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝 梗？ 提示：不是。如果一直通气，没有酒精产生。正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 想一想 好氧 乙醇 30～35℃ C2H5OH＋O2 霉菌 酵母菌 (1)果醋发酵包括无氧发酵和有氧