《闽南菜系文化》知识介绍材料.doc

《闽南菜系文化》知识介绍材料 平山中学 留庆祝 福建位于我国东南部，倚山面海，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错，盛产稻米、蔬菜、花果、以及香菇、竹笋、莲子、薏米、麂、[矢鸟]、鹧鸪、石鳞等山珍野味，沿海地区更盛产鱼、虾、螺、蚌等海产佳品，为烹调技术的发展提供了优越的物质条件。 　　闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥茉酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥茉鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。 　　闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、[火局]技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。  闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。颇具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪 鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。 ??? 闽南菜的源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。 泉州名称的由来及闽南菜的起源 ??? 泉州历史悠久、源远流长，设州至今已有1233年历史，拥有极其丰富的传统文化底蕴。本土文化（也称闽越文化）、中原文化、海丝文化等多元文在这里融会，并发扬光大。中原文化是远在两晋南北朝时期就传入泉州。这是我国历史上著名的动乱不安时期，北方汉人成批入闽避难。这就是历史上所谓的“衣冠南渡”，这时和随后入闽的汉人，共分为三大批，由上层到下层，形成了三次入闽高潮。多半集中居住在晋江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晋江边海地区。中原汉文化对泉南文化的开发、形成、繁荣经济，产生了积极的促进作用。入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术，也带来了中原地区古老的饮食文化，一些烹调技术至今保存，如“羹”类食品，北方现在用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。海丝文化起源海上丝绸之路的开通，明朝郑和下西洋是海丝之路的延续。特别是唐宋以来，随着泉州对外通商，四方商贾云集，经济贸易及多元文化交往日益繁荣。例如泉州厦门独有的“沙嗲”类食品，就是中外饮食文化交融的见证。京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入。结合本土文化和风土人情,逐步发展形成了闽南菜体系。闽南菜应该是多元文化结合的结晶，源于闽越文化、中原文化和海丝文化的重大影响而形成。闽南菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易。特别是改革开放以来，除本身对周边地区的影响极大外，还不断通过引入输出烹饪技术，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。形成了新的泉州菜系。地域环境和气候物产奠定闽南菜的风味特点 ??? 泉州地处山海之合，位于我国东南沿海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海错佳品常年不绝。并且盛产稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”，还有诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤两施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对泉州富庶的高度赞美。同时，海上交通便捷，受广浙等沿海辐射，泉州地区烹饪原料种类十分丰富，既有山珍，又有海味，为闽南菜的形成提供了物质保证。泉州又是沿海开发最早的城市，宋元时期的海上丝绸之路起点，明朝郑和下西洋也是从这