10 多向交流中的中国饮食文化.ppt

第十章多向交流中的中国饮食文化——远近光照悉徘徊 事实上，饮食生活是动态的，饮食文化是流动的，可以说世界上绝大多数民族(或聚合人群)的饮食文化都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中。 第一节 中华民族饮食文化圈内各民族各层次间的交流 随着各民族人口不停地移动或迁徙，一些民族在生存空间上的交叉存在、相互影响自古至今一般呈不断加速的趋势，饮食文化的一些早期的民族特征逐渐地表现为区位地域的或该地域内许多民族成分(即聚合人群)共同的特征。 这可从以下几个方面看到： 一、食物原料与食品品种的互通有无 以东北地区为例，早在汉代，即是以麦为主的“土宜五谷”之地。这“五谷”，在相当长 的历史时期里，是仅限于麦及粟、黍、稷、秫、菽以及玉米等杂粮类，稻的比重极小。 水稻的推广，不能不感谢来自朝鲜半岛的朝鲜族，正是自14世纪至20世纪中叶以来陆续自朝鲜半岛进人东北地区的朝鲜族民众，以他们的水稻生产技术与饮食习惯对东北地区稻作文化的普及提高，甚至对整个东北地区的饮食文化发展，都发挥了重大的作用并留下了意义深远的影响。 20世纪中叶以来，主要是80年代以来，由于水稻种植面积的渐趋扩大和产量的逐渐提高，稻米已经成为东北地区广大城镇居民第一位的主食料，农村主食的稻米比重也有了很大提高。 不仅如此， “东北大米”还以其白(色)、晶(泽)、香(气)、糯(黏)、韧(质地口感)、甜(味)、润(质地口感)、腴(富有油脂)、实(富有营养、耐饥)等优异品质在今天全国各省区城镇米市上享有美誉。 “克依姆奇”——朝鲜族泡菜，不仅已经成为东北地区广大民众喜食的风味食品，而且近些年来在全国许多省区都受到了青睐。 藏人饮茶，茶中调入牛奶谓之“茶”，否则称为“清茶”。 清茶的饮法仍是唐代中叶以前内地的风格：先用石臼将茶叶捣碎，然后在锅里用旺火熬成褐红色的茶汁，熬的过程中，要放入适量的盐或草果、姜皮、花椒等调料。 藏民有一句俗语：“茶里无盐水一般。”这正是陆羽等人倡带饮法革新之前内地的饮茶方法。 二、同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食文化的趋同 生活于山区的少数民族，其食物原料生产多以玉米、红薯、马铃薯、豆类、麦类(小麦、大麦、燕麦、青稞、荞麦等)等抗旱耐贫瘠的山地易植杂粮作物为主，稻属作物(早稻或水稻)比重极小。 只有平原、坝区、谷地等地区才有较大面积的水稻种植。但无论是前者还是后者，都表现出同类区位间的极大一致性。 喜糯、尚酒、嗜酸、火塘炊食及其崇拜与禁忌、嚼槟榔以及尝新米等节俗都有普泛的类同。 村寨内或村寨相互间敦厚的食俗，热情好客与质朴粗豪的习惯，注人食事中的诚敬无华、朴拙务实的恬淡自然与守本执中的理性精神，从整体上反映了这些少数民族饮食文化的自然主义和人本主义倾向的风格。 玉米、红薯自明代中叶以后相继引入中国，因其高产且对土壤适应性强，于是长江以南广大山区，鲁、晋、豫、陕等大片久耕密植的贫瘠之地便很快迭相效应，迅速推广开来。 山区的瘠地需要玉米、红薯这样的耐瘠抗旱作物，传统农业的平原地区因其已贫乏的地力和高密度的人口更需要这种既耐瘠抗旱又高产的作物，这就是具有相同食生产条件和食生活命运的各民族民众率相接受玉米、红薯的根本原因。 三、从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流 确切的文学记载，饮茶之风始自中国西南，那是距今二千数百年前的事，饮茶显而易见是“少数民族”的发明。 巴地的少数民族(当是部族)最初将茶(应当记为“荼”)贡献于河洛地区。 秦汉以后，饮茶之习和茶树之植，便沿长江而下渐被中土大地，继而北上进入黄河流域。 当然，自南朝开始，江南茶叶便可直接北上以给长安、洛阳权贵阶级每日之需了。 据文字记录、古茶树实物证明及历代茶人研究，茶在我国境内的初生地是云南，约在距今三千多年前的西周初期蜀地也开始种植。 然后由四川向北迁移，在气候温和的陕南生根，随之沿汉水而下人河南，并于战国时期继续东移至安徽、山东. 东汉(25—220年)末年时上述地区饮茶已较普遍了。 另一条传播路线是由四川沿长江而下传人湖北、湖南、江西，魏晋时期鄂、皖、苏、浙等地饮茶与植茶均已相当普及。唐代中叶时，植茶已普及内地，全国形成若干大茶区，此即陆羽考察认定的剑南茶区(今川西北茶区)、山南茶区(今陕南茶区、湖北宜昌茶区)、淮南茶区(今皖西茶区、河南信阳茶区)、黔中茶区(今贵州茶区)、江南茶区(今湖北茶区和江西茶区)、浙西和浙东茶区、岭南茶区等，总之是北起渭水及黄河下游以南，直至南陲之地，所在郡州无处无之。 值得注意的是，当时的茶区覆盖了绝大部分少数民族的生息地，而茶的栽培又主要集中于山区。 不难想像，是各民族的合力接续，才使茶树种植的推广和茶文化的传播如此波澜壮阔、兴盛发达的。 东汉以后，南方的经济、文化得到持续的长足发展，植茶、饮茶均成最重要