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四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 食品腐败变质与相应的控制指标 四川大学华西公共卫生学院 裴晓方 什么是食品腐败变质？ 食品腐败变质/变败（food spoilage）指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。 如鱼、肉、禽、蛋腐臭 粮谷霉变 蔬菜水果溃烂 油脂酸败 变败有以下几种类型 腐败（putrefaction）：指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。 酸败（acidogenic）：指食品的脂肪/糖类成分被微生物分解产生酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。 发酵（fermentation）：指食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化。 食品腐败变质的原因是什么？ 食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的。是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。 食品生境特征 丰富的营养物质 ：碳源、氮源、无机盐及维生素 基质条件：水、pH、渗透压 天然防御结构/抑菌物质 鸡蛋：壳胶膜-蛋壳-壳膜-蛋白-蛋黄 贮存条件/环境条件：温度、气体 食品成分与微生物的关系 成分不同，微生物种类不同 细菌 霉菌 酵母菌 引起食品变败的常见细菌 假单胞菌属 黄杆菌属 产硷杆菌属 芽胞杆菌属 梭状芽胞杆菌 假单胞菌 弧菌 Rod-shaped Bacterium(causes salmonellosis), Salmonella typhimurium (SEM x20,800) Rod-shaped Bacterium(causes shigellosis), Shigella sonnei (SEM x22,400) ? 嗜肺军团菌（legionella pneumophila） 引起食品变败的常见霉菌 青霉 曲霉 镰刀菌 根霉 毛霉 黄曲霉 黄曲霉 黄曲霉污染 黑曲霉 青 霉 青 霉 青霉污染 镰刀菌污染 镰刀菌污染 毛霉 1.富含蛋白质的食品，引起食品腐败的微生物增加。 1）细菌：均能分解蛋白质，但分解能力特别强的占少数。？决定于蛋白酶的存在部位，能分泌胞外蛋白酶的，能强烈分解蛋白质，如芽胞菌属、假单胞菌属、变形杆菌属。大多数细菌只产生胞内蛋白酶，因此分解能力弱。 2）酵母（yeast)：分解能力相对弱 3）霉菌（mold)：大多数霉菌的分解能力强，有的比细菌的分解能力更强。如豆腐乳 小结：对于蛋白质的利用 ，细菌少数强，霉菌多数强，酵母均弱；因此，考虑蛋白质食品腐败的原因菌时，应该霉菌——细菌——酵母菌。 2.富含碳水化合物的食品： 1）细菌：大多数能利用单双糖；少数分解淀粉的能力强，如：需氧芽胞杆菌（枯、蜡样、淀粉梭状芽胞杆菌；个别分解纤维素。 2） 酵母：大多数不能利用淀粉、纤维素，只能利用单双糖。含糖酸性碳酸饮料变质原因菌：含糖均生长，但细菌不耐酸，氧少/CO2多，霉菌不耐受，因此首先考虑酵母。 3）霉菌：大多数均分解单、双、淀粉；少数分解纤维素，如黑曲、烟曲、产青霉；具有强烈分解果胶的作用，常是水果罐头变质的原因菌。 小结：酵母单双，细菌单双/淀粉少数，霉菌单双淀/纤维素少数；富含碳水化合物变质的原因菌分析，要充分考虑基质条件和环境条件。 3.富含脂肪的食品： 1）细菌：能产生脂酶分解脂肪的细菌不多，分解能力特别强的是荧光假单胞菌，此外，黄、产碱、芽孢杆菌属的某些菌也能分解；能分解脂肪的菌对蛋白质的分解能力一般都强。 2）酵母：不多，如解脂假丝酵母。 3）霉菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多得多，在食品中常见黄/黑/烟/根/脂分解毛霉等。 小结：分解脂肪的霉菌为主，少数细菌及酵母。 总结：霉菌对三者的分解能力均强；少数细菌对蛋白质/脂强，多分解单双糖，少数多糖；酵母除多利用单双糖外，其他均弱。 可见根据食品的成分可以推测引起食品变质的主要微生物类群。 食品基质条件与微生物的关系 哪些基质条件？ 直接影响微生物的种类、数量和存活时间。 水！！！ 细菌中水分含量80% 溶解代谢产物/营养 物质的溶解 酶活性的发挥 食品中水的存在形式 结合水+游离水 只有游离水能被微生物利用 游离水的表示 水分活度/水分活性值（water activity Aw):等于食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。0~1之间。 Aw大小？RH= Aw*100