2、食品生物化学第一章-1水分幻灯片.pptVIP

（1）水分活度对干燥和半干燥食品品质的影响 水分活度对干燥和半干燥食品的品质有较大的影响。当Aw从0.2增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加。控制Aw在0.35-0.5可保持干燥食品的理想品质。Aw在0.4-0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大；Aw增加，肉干的硬度及耐嚼性都降低。为了避免绵白糖、奶粉以及速溶咖啡结块或变硬发黏，都需要使产品具有相当低的Aw。另外，饼干、爆米花等市售的各种脆性食品，必须在较低的Aw时才能保持酥脆。 （2）水分活度对微生物生长繁殖的影响 食品中各种微生物的生长繁殖，主要是由其水分活度而不是由其总含水量所决定的。不同的微生物生长都有其事宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当Aw低于某种微生物生长所需的最低Aw时，这种微生物就不能生长。 另外，同一种微生物在不同溶质的水溶液中生长所需的Aw是不同的，如金黄色葡萄球菌生长的最低Aw在乳粉中是0.861，而在酒精中则是0.973。 （3）水分活度对食品中酶促反应的影响 当Aw0.80时，导致食品及其动植物和食用菌类原料腐败的大部分酶会失去活性，如酚氧化酶和过氧化酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。然而，即使在0.1-0.3这样的低Aw下，脂肪氧化酶仍能保持一定活力。例如，30℃时储藏的大麦粉和卵磷脂的混合物，在低Aw下基本不发生酶促反应，在储藏48d以后当Aw上升到0.7时，该食品的脂酶解反应速率迅速提高。此外，酶促反应速率还与酶能否与食品相互接触相关。当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。如Aw为0.15时，脂氧化酶就能分解油，而固态脂肪在此Aw时仅有极小的变化。氧化酶及水解酶均有此现象。 （3）水分活度对食品中非酶促反应的影响 即使对高水分活度的食品采用热处理的方法可避免微生物腐败的危险，然而化学腐败仍然不可避免。这是因为在食品中还存在着氧化、非酶褐变等非酶促化学变化。 富含脂肪的食品很容易受空气中的氧、微生物的作用而发生氧化酸败。视频中的Aw对脂肪氧化酸败的影响明显地不同于对其他化学反应的影响，较为复杂。在Aw为0.3-0.4时氧化速率最慢；当Aw0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位，从而加速了脂肪氧化速率。若再增加Aw，又稀释了反应体系，反应速率又开始降低。因此，为了防止氧化，维持适当的Aw是非常重要的。 食品中水分在一定范围内时，非酶褐变随着Aw的增加而加速，Aw在0.6-0.7范围内时，食品及其动植物和食用菌类原料最容易发生非酶褐变。随着Aw降低褐变受到抑制。当Aw降低0.2以下时，褐变难以进行。如果Aw大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而导致褐变速率减慢。一般情况下，浓缩食品的Aw正好位于非酶褐变最适宜的范围内，褐变容易发生。 色素的稳定性也与Aw有关。在山楂、葡萄、草莓等水果中含有水溶性的花青素，花青素溶于水时很不稳定，仅一至两周时间其特有的色泽就会消失，但花青素在这些水果的干制品中则很稳定，经长期储存也仅有轻微的分解。一般花青素随着Aw的增大分解速率加快。叶绿素是脂溶性的色素，也表现为Aw越大，越不稳定。 食品中化学反应的速率与Aw的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成（氧的浓度）、温度等因素的影响。事实上，在相等的Aw时，微生物的生长也随温度的不同而不同。 总结以上的内容可以看出，含水量相同的食品会因种类的不同而导致Aw不同，进而导致它们的稳定性各异。因此，水分活度Aw的大小比含水量的高低对评价食品的稳定性更有实际意义。 皮肤蒸发 非显性出汗（水分的蒸发），约 500mL 显性出汗 体内水分排出 肺呼出水蒸气，约350mL 粪便排出，约150mL 尿排出，约1000-2000mL 当人饮水不足、体内失水过多或吃的食物过咸时，都会引起细胞外液渗透压升高，使下丘脑中的渗透压感受器受到刺激，一方面将刺激传至大脑皮层，通过产生“渴”的感受来直接调节水的摄入量，另一方面使由下丘脑神经细胞分泌并由垂体后叶释放的抗利尿激素增加，从而促进了肾小管和集合管对水分的重吸收，减少了尿的排出，保留体内的水分，使细胞外液的渗透压趋