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血红蛋白 肌红蛋白 细胞色素 细胞色素 （二）铁的吸收与代谢 吸收部位：主要在小肠吸收 血红素铁 非血红素铁 抑制因素： 1) 植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐 2）单宁、多酚类物质 3）膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素 4）胃酸缺乏或过多用抗酸药 （1）非血红素铁 植物食品铁吸收较低，如稻米为1%，小麦为5%，玉米3%，大豆7.5%，菠菜2%。 促进吸收的因素 1）维生素C：Fe3+→Fe 2+， 2）肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁 吸收，可能由于肉类中含有胱氨酸、半胱氨酸。 3）膳食钙：有充足膳食钙时，可去除抑制铁吸收的磷酸 根、草酸根、植酸根等。 4）维生素B2对铁吸收，转运与储存均有良好影响。 以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收 一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响 对两型铁吸收都有影响的是体内铁的储存量 （2）血红素铁 ——与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁 人体能保留代谢铁的90％以上，并将其反复利用。 机体对铁的排泄有限。包括从肠道、尿的排出及出血、月经等。 机体对铁具有贮存、再利用的特点： （三）铁缺乏 （1）铁缺乏原因 机体需要量增加，膳食铁摄入不足，失血过多 （2）铁缺乏分期 第一阶段：铁减少期 第二阶段：红细胞生成缺铁期 第三阶段：缺铁性贫血期 2002年全国营养与健康综合调查 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。 （1）贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降 （2）影响行为和智力，损害儿童认知能力 （3）抗感染能力、抗寒能力下降 （4）孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关 （5）异食癖（pica) 缺铁的影响 （四）铁的供给量与食物来源 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽 肉类、鱼类等 蛋黄含铁较多，但由于含卵黄磷蛋白，吸收率较低 牛奶为贫铁物质 （五）铁的食物来源 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所花费了五年多时间潜心研究试验，终于研究出了一种最有效、最经济、最方便的补铁措施——通过食用乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）强化酱油持久补铁。经过反复的试验，发现NaFeEDTA强化酱油比同类铁强化产品具有更大的优势：吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著，且安全经济。 铁过量与毒性 （1）急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。 （2）慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症， 表现为器官纤维化。 无毒副作用剂量：65mg/d 3. 碘 （Iodione） （一）碘的生理功能 人体70％～80％的碘存在于甲状腺组织中， 碘是构成甲状腺素（thyroxine）的重要构成成分，一旦缺乏，会引起甲状腺（thyroid gland）肿大，称为甲状腺肿（goiter）。 碘的生理功能主要显示为甲状腺素的生理作用。 参与能量代谢 促进代谢和体格的生长发育 促进神经系统发育 垂体激素作用 甲状腺素 克汀病（呆小症） 甲状腺肿大 （二）碘的吸收与代谢 食物中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3h几乎完全被吸收。只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，它也是储存碘化物的唯一组织。垂体前叶分泌的促甲状腺激素（TSH）是调节甲状腺活性的单一调节因素。 体内的碘主要经肾脏排泄，约90％随尿排出，10％由粪便排出。 （三）碘缺乏与过量 长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有－硫代葡萄糖苷，干扰甲状腺对碘的吸收），可引起碘的缺乏。表现为甲状腺肿（goiter）或呆小症（cretinism，克汀病）。 碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。 甲状腺肿（ goiter） ??地方性甲状腺肿，正常人和地方性克汀病病人 （四）碘的供给量与食物来源 2000年中国营养学会提出 成人RNI：150μg /d 孕妇和乳母RNI：200μg /d 成人UL：1000μg /d 海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海蜇等。植物性食物含碘量低。 强化食品？ 碘盐 食品营养强化的发展史 Goiter 碘强化 183