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扬州顶津品管处 1.HACCP概念 HACCP是英文 Hazard Analysis Critical Control Point的 缩写，称为危害分析与关键控制点。HACCP 是一种食品安 全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量 保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发生的生 物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体 系，其不同于传统的品质管制,HACCP强调生产过程各环节 的控制，它包括 HA，即危害分析（Hazard Analysis）， 以及关键控制点CCP（Critical Control Point）。 2.HACCP起源 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验 室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段 并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量 的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合 要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zero defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合 适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 一个新的概念—HACCP。 3.HACCP发展历史 1959年：Pillsbury提出HACCP概念 1988年：国际食品微生物专业委员会提出微生物安全与 质量保证的HACCP的六个基本原理 1989年：美国食品安全检验处发布《食品生产的HACCP原理》 1989年：美国食品微生物咨询委员会起草《用于食品生产 的HACCP原理的基本准则》 1991年：美国食品安全检验处提出《HACCP评价程序》 1993年：美国食品法规委员会起草《应用HACCP原理的指导书》 1994年：美国食品安全检验处公布《冷冻食品HACCP一般规则》 1994年：FDA公布《用于食品工业的HACCP进展》 1995年：FDA发布《安全与卫生加工、进口海产品的措施》法规 1996年：美国农业部发布有关畜产品安全的HACCP控制系 统法规 1998年：FDA发布有关果汁生产的HACCP控制系统法规 4.国内的发展状况： 1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食 品加工业应用HACCP 1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中 2000年：成立全国HACCP协调中心 5.HACCP体系的特点： 5.1 预防性 5.2 全员参与 5.3 可操作性 5.4 可监督性 5.5 系统化 重大食品危害案例：二恶英事件、雪印事件、癌症 村事件等。 6.1流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述 6.2食品安全：对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证 6.3安全支持性措施、SSM：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动 6.4 SSM方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行 6.5卫生标准操作程序 SSOP：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序 6.6危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 6.7HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系 6.HACCP的有关定义 判断树：判断某控制点是否为CCP的问题次序 控制：遵循正确程充且满足标准的状态 控制措施：用以防止、消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动。 控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。 纠正措施：发生偏差时所采取的程序。 6.HACCP的有关定义 指标：赖以作出判断或决定的要求。 关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。 关键限值：区别可接受与不可接受的分界指标。 偏差：不符合关键限值。 危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法 HACCP计划：在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。 HACCP体系：实施HACCP计划的结果。 HACCP小组：由负责制订、实施和维持HACCP体系的人员组成的团体。 危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程 ，以便决定哪些是必须在HACCP计划内控制的显著危害。 监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生准确记录。 前提计划：为HACCP体系提供基础的程序，规定了操作条件，包括良好操作规