第九章 食品添加剂幻灯片.pptVIP

第九章 食品添加剂 1.食品添加剂按生产方法可大致分为三类 （1）应用生物技术获得的产品 （2）利用物理方法从天然动植物中提取的物质 （3）用化学合成方法得到的纯化学合成物 （二）在下列情况下可使用食品添加剂 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值。 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 抗氧化剂的分类 来源可分类： 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 溶解性分类： 油溶性抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯） 水溶性抗氧化剂 （抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提取的天然品植酸） 抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其钠盐因其食品抗氧化剂本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。 另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。 天然与合成着色剂的比较 （一）天然着色剂 优点： 来自动、植物组织，除藤黄外，均对人体无毒害，安全 具有生物活性，如胡萝卜素、兼有营养强化作用 更好模仿填入颜色，着色自然 有的品种具有芳香气味，添加食品中令人有愉快的感觉 缺点： 色素含量较低，着色力比合成色素差 成本高 稳定性差 你那与用不同色素配出任意色调 加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变 由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭 （二）合成着色剂 优点： 成本低 价格廉 具有色泽鲜艳、着色力强，稳定性高，无臭无味 易溶解，易调色 缺点： 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可再体内代谢生成β-萘胺和α氨基-1-1萘酚，具有潜在的致癌性。 The end （二）常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品等，最大使用量为0.2g/kg。 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为0.2g/kg。 3．没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。 4．特丁基对苯二酚(TBHQ) 我国规定TBHQ适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2g/kg。5．L-抗坏血酸类 (1)L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。 (2)L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是异抗坏血酸钠盐。 三、漂白剂 （一）漂白剂（bleaching agent） 是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂有氧化型和还原型两种类型。前者是将着色物质氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均为亚硫酸及其盐类，它们主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。 （二）常用漂白剂 1．二氧化硫 2．亚硫酸盐类 3．硫磺 1．二氧化硫 我国允许在各类适用的食品中的使用量为0.01～0.4g/kg（以SO2残留量计）。目前存在的主要问题是二氧化硫残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等。 2．亚硫酸盐类 我国规