第六章 膳食营养指导与食谱编制幻灯片.pptVIP

糖尿病人的饮食选择表(9克油≈1汤匙) 编号 热能Kcal 蛋白质(克) 餐次 谷类(克) 蔬菜类(克) 肉蛋类(克) 鲜奶(克) 豆腐(克) 油脂(克) 1 ≤1300 58 3 150 500 150 200 75 20 2 1400~1500 62 3 200 500 150 200 75 20 3 1600~1700 66 3 250 500 150 200 75 20 4 1800~1900 70 3 300 500 150 200 75 20 5 2000~2100 74 3 350 500 150 200 75 20 日期：aaaa糖尿病一号食谱全天能量bbbb全天主食量cccccc 早餐 午餐 晚餐 主食 副食 主食 副食 食品交换份法是一个比较粗略的方法，优点是方法简单，同类食品可以互换，任意选择，便于用餐者根据自己的情况进行食物选择，可使食物多样化，避免单调。 但各交换单位内的食物营养价值并不完全相同，人体摄入的营养素在每天之间可能会存在一定的差异。 但从较长的一段时期看，只要保持食物的多样化，人体摄入的营养素是均衡的。 * * 一是城市居民的畜肉类及油脂过多，谷类食物消费偏低。2002年，每人每天油脂平均消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上线；谷类食物供能比公为47%，明显低于55%-65%的合理范围。 ? ??? 二是城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足。如每人每天钙的平均摄影入量为391毫克，仅相当于推荐摄入量的41%。 ? ??? 三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯，城市居民每人每天蔬菜的摄入量由1992年的319克，降低至2002年的252克；2002年水果的每日人均摄入量为45克，虽比1982年的37克略有增加，但人均每日仍不足1两。 ? ??? 王陇德指出，在摄入食物的数量方面存在的主要问题是，摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，多于热量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加。 7、食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为： 早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml 早点：花卷36克，苹果50克 午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克 午点：肉粥 168克 晚餐：米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。 8、应用食物交换份法制订一周食谱。 （参照个人食谱编制部分内容） 9、食谱的（复核）计算： 食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。 10、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容） 11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。 （四）幼儿园的食物采购计划的制订 1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。 2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。 3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。 食物采购量的计算公式为： （每份的数量×就餐人次）÷食部（％） 四、学生集体用餐的食谱编制 （一）定义: 1、学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。 学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 2、学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。 3、学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。 4、学生课间餐：为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。 5、学生营养午餐：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。 （二）学生营养午餐营养供给量 营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐） 6～8岁 9～11岁 12～15岁 热量，MJ(kcal) 2.92(700) 3.34(800) 3.89(930) 蛋白质(克) 24 28 32 优质蛋白质(克) 8～12 10～14 11～16 脂肪(克) ＜ 30％ ＜ 30％ ＜ 25％ 钙 (毫克) 320 400 480 铁 (毫克) 4.0 4.8 7.2 锌 (毫克) 4.0 6.0 6.0 视黄醇当量 (μg) 300 300 320 维生素C(毫克) 18 20 24 学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/