第六章 冷冻饮品加工幻灯片.pptVIP

⑴根据加工工艺分 ●清型冰棍●混合型冰棍●夹心型冰棍●拼色型冰棍●涂布型冰棍 ⑵根据组成和风味不同分●果味棒冰●果汁棒冰 ●果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。●果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁棒冰等品种。 （四）冰霜（雪泥类） 冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。 1、根据加工工艺分●清型冰霜●混合型冰霜2、根据风味分●草莓冰霜●橘子冰霜●香蕉冰霜●牛奶冰霜等 （五）.食用冰  食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。 （六）甜味冰 以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。 三、冷冻饮品的原料组成 主要成分为：乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等 （一）各成分的主要提供原料来源 1、脂肪：可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等引入 2、非脂乳固体：原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等引入。 3、甜味剂：甘蔗、葡萄糖及新甜味剂（甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖浆） 4、乳化剂与稳定剂：乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干酯、蔗糖酯等。稳定剂有明胶、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、黄原胶、甘露胶等，现在常用的是复合乳化稳定剂。 5、辅料：果汁、水果浆、蜜饯、果仁、米仁、速溶咖啡，蔬菜汁。 （二）原料组成及作用 1、乳及乳制品 包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、甜炼乳、乳粉、脱脂乳粉、全脂炼乳等。 主要是引进脂肪和非脂肪乳固体 ●简单配料计算 简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算较简单，下面举例说明计算过程。例：要配制100kg混合料，使其中含乳脂肪10％，非脂乳固体10％，糖类15％，稳定剂0.4％。需要用含脂肪40％的稀奶油、98％非脂乳固体的脱脂乳粉、蔗糖、稳定剂和水各多少？ ⑵列出原料成分表（见表2） 能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。 ⑶由上述两表计算所用原料数量 ①稀奶油用量=10÷40％＝25kg ②脱脂乳粉用量=10÷98％＝10.2kg ③蔗糖用量=15÷100%＝15kg ④明胶用量=0.4÷90%＝0.44kg ⑷列出所需原料数量表根据计算结果，可得配料数量表(见表3)表3 配料数量表 解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两个来源，因此这是复杂配料。⑴列出配方成分表（见表4）表4 配方成分表 ⑵列出原料成分表（见表5） 能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。 ⑶计算原料用量①稳定剂用量，按配方要求为0.4kg，而其含量为90%，则其实际用量为：稳定剂用量=0.4÷90%＝0.44kg②余下原料为含脂肪40％的稀奶油(A)，含脂肪4％、非脂乳固体8％的全脂牛乳(B)，含糖42%、非脂乳固体30％的脱脂甜炼乳(C)，含糖100％的蔗糖(D)。按已知条件列出下列方程组： A＋B＋C＋D＋0.44=100 解方程组可得：  A×40%＋B×4%=12 B×8%＋C×30%=10 C×42%＋D=14③本配方需要奶油9.31kg，全脂牛乳67.33kg，脱脂甜炼乳15.38kg，蔗糖7.54kg。 ⑷列出所需原料数量表根据计算结果，可得配料数量表(见表6) 3.实用生产配方 为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。 值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企业、不同的原料、同种原料的不同批次，都需要对配方进行调整。切记！！！ 四、混合料的配制程序 ㈠领取原、辅料 按照配方要求及生产能力，计算每次各种原、辅料的数量，并据此到仓库去领取。需要指出的是，对每一种原、辅料都要认真核实数量，核验质量，因为哪怕是一种原、辅料的问题，都可能导致冰淇淋的质量问题。（二）原、辅料的处理 境原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前一般都要进行预处理，现将各种原、辅料的处理方法分述如下： ●稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中10min，再加热至60—70℃，配制 10％的溶液。 ●蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解成糖浆，并经100目筛过滤。 ●液体甜昧剂：先加5倍左右的水稀释、混匀，再经100目筛过滤。 ●蛋类