第十一章 食品安全与卫生管理幻灯片.pptVIP

* （五）大肠埃希菌食物中毒 该菌属生存力强，能在土壤、水中存活数月。大肠埃希菌为人和动物肠道中的正常菌群，一般不致病。致病性大肠埃希菌有以下4个型：肠致病性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌。 肠产毒性大肠埃希菌：是5岁以下婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。污染的水源和食物在疾病传播中有重要作用。 肠侵袭性大肠埃希菌：主要侵害大儿童和成人。所致病疾病很像菌痢，有发热腹痛，腹泻，脓血便及里急后重等。 肠致病性大肠埃希菌：是在流行病学研究中最早发现的引起腹泻的大肠埃希菌。是婴幼儿腹泻的主要病原菌，严重者可致死。特别在热带国家。在医院中常引起爆发流行。 肠出血性大肠埃希菌：1982年首先在美国发现，其血清型为O157：H7。主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，大便先为水样后为血便甚至人为血水，重者出现溶血性尿毒症。 污染食品是感染的重要传染源，如未煮熟的牛排和其它肉类制品，水，未经巴氏消毒过的牛奶，果汁和生的蔬菜和水果 * 韦德尔经过长期研究，初步断定，拿破伦是在圣赫拿岛囚禁期间由于长期砷中毒致死。去年5月，他还在法国参议院就此举行一次听证会，邀请一些有名望的法国专家发表意见。韦德尔还准备拿出50万美元的巨资，对拿破伦的尸体开棺进行毒物学鉴定，以确定这个帝王的真正死因。　　韦德尔对这个“小伍长”的顶礼膜拜是从他父亲那里继承下来的，因为拿破伦是法国犹太人的“大救星”。韦德尔的祖先原为居住在法国的犹太人，曾经受到过拿破伦的保护。他的父亲本是波兰的裁缝店主，二战期间流亡到加拿大。尽管韦德尔一家到处迁徙，但拿破伦保护过犹太人的传说却世代相传。韦德尔的父亲临终时把他叫到跟前，嘱托儿子无论如何都要捍卫对拿破伦的回忆。韦德尔没有辜负父亲的重望，在他发财之后就兑现自己的诺言。1995年他成立了国际拿破伦协会，专门从事对拿破伦的研究工作。　　早在60年代，一位名叫斯滕。富尔舒沃德的瑞典牙医曾读到拿破伦的第一仆人路易。马尔尚的回忆录。富尔舒沃德是一位有造诣的毒物学专家，从回忆录中了解到拿破伦在狱中经常忍受慢性疼痛，他当时就怀疑拿破伦是因慢性中毒而死。拿破伦的继承人保留下来这位君主的一些头发，有的是在1816年－1818年间他剪下来的，有的则是在他1821年5月6日去世的翌日留下的。韦德尔找到了这些头发，并将其中的几根送到英国哈威尔的核化验室进行化验，化验结果得到FBI的确认。所有化验结果表明，拿破伦头发中的砷含量很高，超过正常人的20倍甚至30倍，只有长时间的慢性砷中毒才会达到如此高的指标。 三氧化二砷引起成人中毒剂量约为5~50mg致死剂量约为60~300mg。 三氧化二砷，主要会影响神经系统和毛细血管通透性，对皮肤和黏膜有刺激作用。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、四肢痛性痉挛，最后导致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也会导致肝肾损害与多发性周围神经炎，最终可致肺癌、皮肤癌。 对急性砷化物中毒患者，应迅速催吐、洗胃及导泻，以排除毒物。洗胃后可口服氢氧化铁，以保护胃黏膜，防止砷化物吸收。 * （二）亚硝酸盐中毒 人体摄入0.3-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。亚硝酸盐进入机体后，能将红血球中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧和供氧能力，引起组织缺氧而出现一系列中毒症状。 急救治疗常用美蓝和维生素C，促使高铁血红蛋白还原成正常。 * 据市疾病预防控制中心专家介绍，河豚鱼中毒发病急骤，发展迅速。一般在食后数十分钟即可出现明显的中毒表现。病人首先感觉口唇、指尖麻木，随之失去知觉，不知疼痛，肌肉瘫痪不能行走。严重者言语不清，呼吸困难，甚至呼吸麻痹、循环衰竭。一旦发生河豚鱼中毒，必须分秒必争地进行抢救，可采取以下救护措施：立即用筷子或压舌板刺激咽部催吐，洗胃去除毒素；在没有药物的情况下，可试用鲜芦根1000克捣汁内服，或用鲜橄榄、鲜芦根各120克捣汁内服，可以起到解毒作用。 （一）河豚鱼中毒 河豚鱼的毒素主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，万其是卵巢含毒最剧。每年1～5月是河豚鱼产卵的季节，此时其生殖系统发育毒性最强，所以，在春节食用河豚鱼中毒最多见。 临床症状：河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经。发病急骤，发展迅速。一般在食后数十分钟出现明显的中毒表现，首先出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻。病人感觉口唇、指尖麻木，随之失去知觉，不知疼痛，肌肉瘫痪不能行走。严重中毒病人言语不清，呼吸困难，呼吸表浅、频速而不规则，血压下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。 预防措施：加强宣传教育和市场管理，说明食用河豚鱼的危害，劝阻人们最好不要食用。食用河豚鱼的方法是，去鱼头、去皮，彻底去除骨脏，尤其是鱼仔，并在水中浸泡数小时以上，反复换水至清亮为止，加2%碳酸氢钠外理24小时，然后再高温烹调煮熟后方可食用。