第四章__食品的冷加工原理与冷冻保藏技术幻灯片.pptVIP

4、冻结食品的TTT概念 TTT研究中常用的方法 感官评价 根据食品品质保持特性用三角鉴别法确定 理化指标 用各种理化方法检测 （1）TTT概念 早期质量——最终质量 经历的时间…Time 经受的温度…Temperature 对品质的容许限度…Tolerance （2）TTT计算 （1）品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为： q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。 （2）TTT曲线 TTT曲线： 表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系 冻藏时间/天 品质下降值/q 50 100 150 200 1.0 0.5 -10℃ -18℃ -40℃ 某种冷冻食品的TTT曲线 （3）TTT概念的例外 实际的食品质量下降值比按TTT计算的降低程度更大 1）储藏温度波动对特定食品品质的影响 2）微生物的影响 3）干耗现象 4）光和热源的作用 四、食品的解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。 1、解冻过程 空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。 水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。 真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。 电解冻：微波解冻。 2、食品的解冻方法 3、食品在解冻过程中的质量变化 （1）汁液流失 （2） 解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度 ②冻藏的温度 ③生鲜食品的PH ④解冻速度对食品品质的影响 一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫的食品、经过热加工处理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用快速解冻法；而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。 食品加工技术 食品加工技术 第四章食品的冷加工原理与 冷冻保藏技术 食品加工技术 第四章食品的冷加工原理与 冷冻保藏技术 食品加工技术 目的要求： 1、掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却冷藏方法、冻结食品T.T.T.概念 2、熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法。 3、了解食品在冷却冷藏和冻结中的变化及注意事项 分 类 冷藏制品，通常指在高于食品冻结点的温度下贮藏； 冻藏制品，能使食品保持冻结状态的温度下贮藏。 第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 嗜冷菌最低-10～5℃ ，最适10～20℃；水冷库中的微生物 嗜温菌最低10～15℃ ，最适25～40℃；腐败菌、病原菌 嗜热菌最低40～45℃ ，最适55～75℃； 温泉、堆肥中的微生物 低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。 三、低温对其他变质因素的影响 食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。 第二节 食品的冷却和冷藏 冷却即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。 在食品冷藏前必须首先进行冷却。 一、食品的冷却 1、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 肉在低温下成熟，提高商品价值。 有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。 抑制生化反应和微生物的生长繁殖。食物采收后合成代谢停止而分解代谢继续进行。因此，食品在采摘、收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。 2、冷却的方法 食品冷却的方法常用的有 空气冷却、 接触式冷却、 真空冷却、 蒸发冷却法， 人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 浸渍式 喷淋式 降水式 （2）冷水冷却 （3）碎冰冷却法 这种冷却效果是靠冰的融解潜热（334.920 kJ/kg）。用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润，避免干耗。 这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果。 实际应用时还会