第一章.食品污染与安全性评价幻灯片.pptVIP

第一章 动物源食品污染及安全性评价 一、食品污染的概念 食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。 动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。 广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 食品污染具有如下特点： 第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的； 第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别； 第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 二、动物源食品污染的分类 按污染来源与方式 内源性污染 外源性污染 按污染源特性 生物性污染 非生物性污染 按污染源性质 生物性污染 化学性污染 放射性污染 1. 微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒） 一）生物性污染 2. 寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体） （biological pollution） 3．昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂） 1. 农药（有机磷、有机氯、有机砷等） 2. 治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等） 二）化学性污染 3．工业三废（废气、废水、废渣） （chemical pollution） 4．生活垃圾 5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等） 1. 原子能开发利用（核爆炸、核电站） 三）放射性污染 2. 工农业生产（放射诱变育种） （radioactive pollution） 3．医学生物学（60钴放射疗法） 4．食品工业（辐射消毒） 造成动物源食品的生物性污染的因素包括 微生物、寄生虫、昆虫等。 1.微生物污染 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传染媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。 病毒和立克次氏体,主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。 此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的并可作为食品受到污染标志的非致病性细菌。 2.寄生虫污染 主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的病原体，这类寄生虫很多。 常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。 3.昆虫污染 主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品中的蝇蛆。 食品被这些昆虫污染后，将使食品受到破坏，营养价值降低、甚至完全失去食用价值。 （二）化学性污染 包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物等。 这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。 但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小， 却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。 如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-亚硝基化合物、 铅、汞、铬、砷等。 兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的 食品添加剂等。 化学物质污染所涉及的范围较广，情况 也较复杂，主要分为以下几类： 1.动物源食品中的药物残留 2.农药残留 3.工业“三废” 4.生活垃圾 5.食品添加剂 1. 药物残留 兽药：为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能,或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质(兽药残留立法委员会Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF) 。 根据CCRVDF对兽药所下的定义，“兽药”的含义很广，不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲料中的药物添加剂等，因而与目前采用的“动物保健品（animal health products）”一词含义相