第一章农产品贮藏加工基础知识1幻灯片.pptVIP

第一章 农产品贮藏加工基础知识 第一节 农产品贮藏生理 一呼吸生理 二农产品的蒸腾生理 三农产品的休眠生理 四农产品的成熟衰老生理 3、乙烯与果蔬的成熟衰老 乙烯的生物合成及其调控 乙烯的生物合成 贮藏环境条件对乙烯合成的调控 （1）、贮藏温度 （2）、贮藏气体条件 （3）、机械伤及化学药剂 乙烯的生理作用及其调控 （1）、呼吸高峰与乙烯 （2）、乙烯与成熟 （3）、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是水 果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另 一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度 。 1）.呼吸高峰与乙烯 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象（表2-6）。 2）．对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。 非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。 其它激素对成熟的作用 1）、脱落酸 对果实的脱落外，对促进果实成熟也有一定的影响。 2）、生长素 IAA可引起跃变型果实的后熟进程，IAA的失活是果实启动的必要条件。另外，外源生长素对跃变型果实促进成熟的效应与施用方法和浓度有关。 3）、赤霉素 有时赤霉素能促进果实内源乙烯的生成，但有时又能抑制乙烯的生成。 4）、细胞分裂素 细胞分裂素处理的有保绿效果明显。 呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素 机械伤 病虫害 影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的。因素之间也不是孤立的，而是相互联系、相互制约的。 在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，而要综合考虑各种条件的影响，才能达到理想的贮藏效果。 呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素 1、与蒸发作用有关的概念 （1）蒸发作用 果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称为蒸发作用。 二、蒸发生理 （2）萎蔫 因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫。 （3）结露 当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露。 蒸发生理 ——与蒸发作用有关的概念 果 蔬 萎 蔫 蒸发生理 ——与蒸发作用有关的概念 果蔬结露现象 蒸发生理 ——与蒸发作用有关的概念 2、蒸发与结露对贮藏的影响 （1）失重和失鲜 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%） 蒸发生理 （2）降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。 试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鲜甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3 脱水6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6 脱水15%的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系 蒸发生理 ——蒸发与结露对贮藏的影响 （3）降低抗病性 萎蔫对甜菜腐烂率的影响 蒸发生理 ——蒸发与结露对贮藏的影响 3、 影响蒸发作用的因素 蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响。 （1）表面积比 表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大。 蒸发生理 （2）表面保护结构 果蔬在成熟过程中不断形成保护层,如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。 蒸发生理 ——影响蒸发作用的因素 （3）细胞持水力 可溶性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。 蒸发生理 ——影响蒸发作用的因素 （4）空气湿度 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和