公共营养素三级 第五章 脂类.ppt

* 第五章 脂类 ? 脂类的分类 ? 脂类的生理功能 ? 脂类营养价值评价 ? 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 《食品营养学》 一、脂类的分类 ? ? ? 脂类 ? 脂类是脂肪和类脂的统称。 脂肪 ? 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 类脂 ? 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 第五章 脂类 第五章 脂类 一、脂类的分类 脂类 脂肪 类脂 磷脂 固醇类 甘油三酯 脂肪酸 非 必 需 脂 肪 酸 必 需 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 甘 油 磷 脂 鞘 氨 醇 磷 脂 结合脂类 胆 固 醇 胆 固 醇 酯 糖 脂 脂 蛋 白 单 纯 甘 油 三 酯 结 合 甘 油 三 酯 二、脂类的生理功能 ? 脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素? 美国营养师学会：没有什么好的营养素和坏的 营养素之分，只有好的膳食和坏的膳食 第五章 脂类 二、脂类的生理功能 1.供给和储存能量 ?1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal）； ； ?能量不能及时利用或过多时→脂肪(“能源库”) ?当需要时，脂肪→能量； ?脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限 ； ?脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机 体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖 ）。 第五章 脂类 二、脂类的生理功能 2.构成生物膜 ? ? ? 人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、 核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜 细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质 20% 不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利 于膜的坚性 第五章 脂类 二、脂类的生理功能 3. 供给必需脂肪酸 4. 维持体温 ? 皮下组织具有隔热作用（张健例） 5. 保护作用 ? 脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害 第五章 脂类 二、脂肪的生理功能 6.增加饱腹感（satiety） ? 刺激十二指肠产生肠抑胃素 （enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状 第五章 脂类 第五章 脂类 三、必需脂肪酸 1.必需脂肪酸的定义与种类 ? 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） ? 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸 ? 确定的必需脂肪酸有： ? 亚油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2 ? α-亚麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3 2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能 ? ? 组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞 膜中 对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运 和代谢 例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在 肝脏代谢分解→降血脂 第五章 脂类 三、必需脂肪酸 三、必需脂肪酸 2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能 ? ? 合成前列腺素（PG） PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤； 维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红 质的必需物质； ? 修复皮肤 帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复 第五章 脂类 三、必需脂肪酸 3.必需脂肪酸的缺乏危害 ? 磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润 ? 胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉 积，引发心血管疾病 ? 关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥 第五章 脂类 四、多不饱和脂肪酸 ? 多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类 ? 二十碳五烯酸（EPA） ? 二十二碳六烯酸（DHA） ? 花生四烯酸（arachidonic 第五章 脂类 acid） ? 多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用 ? 预防和治疗心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。