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传菜部培训资料 孝柳阳光大酒店 （2011年） 传菜部长岗位职责 岗位名称：传菜部长 直接上级：楼面经理 行政上级：餐饮部经理 直接下级：划单员、传菜员 一、开市工作检查内容1、 传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、 餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、 传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、 划单笔和白板笔是否备好5、 传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、 快餐室内各种用具是否备齐全7、 沽清单是否及时提交给领班8、 小菜、调料是否备足9、 检查员工仪容仪表是否良好 10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项 二、 营业中工作检查内容1、 是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、 是否对厨房所有出品进行质量监测3、 出菜时是否核对点菜单，准确无误4、 是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催 菜5、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、 传菜是否正确使用托盘7、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、 是否清晰准确将菜名告之服务员 10、特殊情况下是否协助服务员上桌 11、营业中是否随时注意传菜口卫生 12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作 16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房 17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、 收市工作检查内容1、 托盘是否清洁干净。 2、 酒精炉是否清洁干净。3、 各种调料是否存放好。 4、 单据是否有专人对，并做到准确无误。5、 相关器具是否收拾好 6、 消毒柜内餐具是否协助整理补充7、 保洁柜是否全部关闭 8、 相关电源是否正确关闭 传菜部划单员（组长）岗位职责 岗位名称：划单员（组长） 直接上级：传菜部长 直接下级：传菜员 行政上级：餐饮部经理 岗位职责： 1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关； 2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况； 3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性； 4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清; 5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法； 6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作； 7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜 8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识； 9、完成上级交办的其他工作； 10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。 传菜员岗位职责 岗位名称：传菜员、直接上级、划单员 行政上级：餐饮部经理 岗位职责： 1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号； 2、熟悉各菜式所跟配的汁酱； 3、熟悉本部的入单及出品各种程序； 4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项； 5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等； 6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号； 7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施； 8、做好厨房和餐厅的沟通工作； 9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁； 10、负责备餐间的情节卫生工作； 什么是传菜部 就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 二、端托盘服务技能 1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。 （1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。 （2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房