咖啡ABC(内部讲座用资料).ppt

咖啡 ABC 一 咖啡的历史 二 咖啡的成分 三 咖啡豆的加工 1，去皮 利用机械、人手或其他方式将果皮与大多数的果肉去除。 2，发酵 借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味，因此每家厂商都有各自的发酵时间。 3，干燥 干燥法主要分成天然日晒及自然风干。过高的含水量容易造成咖啡生豆发霉及长虫。含水量过高也会造成咖啡的酸度偏高。 4， 烘焙 咖啡豆经过长约10至20分钟（与温度成反比）、温度高达200多度烘焙，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，并丧失水分，可以释放出咖啡特殊的香味。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。生豆中蕴涵的大量的氯酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出令人愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。 浅焙：当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。 中焙：咖啡豆呈现出优雅的褐色。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。 深焙：咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利特浓咖啡，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低。 四 咖啡豆的种类和产地 1，咖啡豆的种类和产地 市面上的咖啡主要为以下三原种， 小粒种，又叫阿拉比卡（Arabica）， 中粒种，又叫罗布斯塔（Robusta）， 大粒种，又叫赖比瑞卡 (Liberica)。 各自可再细分为更多的品种分枝。 小粒种咖啡占到全球产量 的75%，非洲，南美洲，和亚洲的印 尼部分地方，中国的云南，海南以及 四川攀枝花产的咖啡都属小粒种。 世界著名的咖啡品牌都属于小粒 种咖啡。 中粒种咖啡占世界咖啡产量的 20%左右。主要在亚洲的印度尼西亚、印 度、非洲的乌干达等一些热带国家种 植，大部分做为即溶咖啡之用。 大粒种咖啡产量占全世界产量不到 5%，主要产地为非洲的利比里亚、苏利 南、盖亚那等少数几个地方。 五 咖啡饮料的种类 六 咖啡的磨制和烹制 磨制 咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有重 大影响。磨好的咖啡末容易氧化降解。 随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来 越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨 现煮。有下列三种磨制方法。 研磨：是用两个转动的部件挤压和粉 碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥 形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的 几率也要小一些。研磨的方法产出的咖 啡末比较均匀，在烹制的时候出味也比 较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要 的转速，一般低于每分钟五百转。研磨 的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因 而咖啡的香气不易流失。 打磨：多数现代机器实际上是在每分 钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎 末。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一 些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎 末大小不均，难以提炼出优质的饮品。这 类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。 臼磨：如果找不到好的研磨设备的 话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼 钵，这是较原始的磨制手段。 七 咖啡与生活 饮用咖啡的好处 1.咖啡含有一定的营养成分。 咖啡的烟碱酸含有维他命B，烘焙后的咖啡豆含量 更高。并且有游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等。 2.咖啡对皮肤有益处。 咖啡可以促进代谢机能活络消化器官，对便秘有 很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有 减肥的作用。 3.咖啡可以消除疲劳。 要消除疲劳，必须补充养、休息与睡眠、促进代 谢功能，而啡则具有这些功能。 4.一日三杯咖啡可预防胆结石。 对于含咖啡因咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆 汁内容易形成胆结石的胆固醇，必威体育精装版美国哈佛大 学研究人员发现，每天喝两到三杯咖啡的男性， 得胆结石的机率低于40%。 5.常喝咖啡可防止放射线伤害。 放射线伤害尤是电器的辐射已成为目前较突出的 一种污染。印度笆巴原子研究人员在老鼠实验中 得到这一结论，并表示可以应用到人类。 6.咖啡的保健医疗功能。 咖啡具有抗氧化及护心强筋骨、利腰膝、开胃促 食、消脂消积、利除湿、活血化淤、息风止痉等 作用。 7.咖啡对情绪的影响力。 实验表明，一般人一吸收30