宰后肉的变化和卫生处理(二).ppt

僵直 成熟 自溶 腐败 新鲜 非新鲜 肉品卫生管理和监督 组织蛋白酶 致腐 微生物 （二）宰后肉的变化 1. 肉的僵直 概念 影响因素 僵直肉的特点 动物屠宰后，在肌肉中糖原酵解酶和ATP酶作用下，体内经过一系列复杂变化，内环境酸度由初时中性或弱碱性（pH7.0-7.4）变为酸性(pH5.4-6.5)，肌肉逐渐失去弹性、伸展性和保水性能而变得僵硬。 概念 ① 动物种类：鱼类→禽→马→猪→牛 Begin（1～6h）→peak（l0～20h）→end（24～48h）。 ② ATP和糖原含量：ATP减少越快，僵直速度亦越快；糖原含量影响ATP生成量。 ③ 环境温度：越高→酶活性越强→僵直出现越早，维持时间越短。 影响因素 ① pH降低 ② 保水性能降低 ③ 适口性差：坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低。加热炖煮时保持较高硬度，不易咀嚼和消化。肉汤较混浊，缺乏风味，食用价值及滋味都差。 僵直肉的特点 2. 肉的成熟 概念 影响因素 成熟肉的特点 肌肉僵直到最大程度后，在适当温度下，经过一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，易消化，也叫肉的后熟。且其风味和适口性也大大改观，食用价值提高。 概念 ①糖原含量：动物在宰前休息的好、健康，宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多，易于成熟。 ②环境温度：一定范围内随温度升高而加快。 影响因素 pH值缓慢回升并持续到腐败前 保水性能逐渐回升并达到最大值 刚屠宰的肉嫩度最好，最大僵直期时最差，成熟期时又重新增强。 表面形成一层很薄的“干膜”；肉质柔软，富有弹性，切面湿润多汁；具有特异芳香而微酸气味，烹调易煮烂；肉汤澄清透明，具有浓郁香味。 成熟肉的特点 3.肉的自溶 概念 自溶肉的特点 自溶肉的卫生处理 肉在酸性环境及较高温度条件下贮藏，组织蛋白分解酶活性增强，组织蛋白质自家分解，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣成为肉的自溶。 概念 ①?肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3反应阴性。 自溶肉的特点 ① 轻度变色、变味→将肉切成小块，置通风处驱散其不良气味、割掉变色部分后食用。 ② 具有强烈异味并严重发黑→不宜销售，必须经过高温处理或技术加工后方可食用。 卫生处理 4. 肉的腐败 概念 腐败肉的特点 卫生处理 概念 肉在致腐微生物大量繁殖作用下，引起蛋白质及其自溶分解产物进一步分解为有机胺、有机酸、吲哚及CO2、NH3、H2S等产物，并完全失去食用价值的化学变化过程。蛋白质分解同时常伴有脂类和糖类分解。 概念 蛋白质→多肽→氨基酸→有机胺、有机酸、吲哚及CO2、NH3、H2S等无机物质 脂肪?水解为甘油、甘油酯及相应脂肪酸 ?氧化成过氧化物?低分子酸与醇、酯等 磷脂?酶解为脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱?三甲胺、二甲胺、甲胺、蕈毒碱等 糖类?水解为醛/酮/羧酸?CO2+H2O 发粘 变色 霉斑 气味改变 腐败肉的特点 肉汤混浊 pH↑，呈碱性反应 NH3反应阳性 破坏营养物质，失去色香味并产生厌恶感； 腐败分解产物多对人体有害； 有些腐败微生物及其毒素具有病原性或可导致食物中毒。 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁止食用，应予以废弃！ 卫生处理 注意！ 自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程，常伴有脂肪和糖类分解。 自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶深化的结果。 僵直 成熟 自溶 腐败 致腐微生物 组织蛋白分解酶 糖原酵解酶 ATP酶 （三）肉的新鲜度检验 感官检查 实验室检查：挥发性盐基氮的测定、其他理化检验方法（球蛋白沉淀试验、粗氨测定、H2S测定、过氧化物酶反应等） 感官检验 借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、眼球（禽类）、煮沸后的肉汤等来鉴定肉的卫生质量。 肉在腐败变质过程中，由于组织的分解，使肉的感官性状发生改变，如强烈的酸味、臭味、异常的色泽等，具有实际操作意义。 猪肉卫生指标 项 目 鲜 猪 肉 冻 猪 肉 色 泽 组织状态 粘度 气味 煮沸后肉汤 TVBN 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 外表湿润，不粘手 具有鲜猪肉固有气味，无异味 澄清透明，脂肪团聚表面 ≤15 mg/100g 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷立即恢复 外表湿润，切面有渗出液 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 澄清透明或稍浑浊，脂肪