明光酒业明绿御酒论文.doc

“明绿御酒”中国白酒的又一创新力作 安徽明光酒业有限公司 王静、 王建军 、付其海 摘要：个性化白酒层出不穷，精彩纷呈。白酒业的同质化以逐渐被打破，由传统的四种白酒香型发展到现在的十几种，白酒发展越来越突出个性化。明绿御酒正是顺应白酒发展的趋势，以全新的原料—明光绿豆为主要原料来酿制高品位的生活，是典型的明绿香型，从口感风味、色泽上实现白酒业的突破。 关键词：绿豆原料、淡绿色泽、明绿香型、发明专利技术、自有知识产权 1、明绿御酒概况： 明绿御酒是中国白酒界的一朵奇葩，其前身是明绿液酒，早在1980年安徽明光酒厂开始研制，以明光绿豆作为主要酿酒原料，在科研人员无数次探索下，酿制工艺逐渐成熟，于1982进行批量生产，“明绿液”酒1986年获安徽省优质产品称号，1988年获全国旅游商品研讨会银奖和首届中国食品博览会金奖，1995年被评为安徽省质量信得过产品，1997年，经国家绿色食品发展中心对原料和酒严格检测，被确定为安全无公害的“绿色食品”，2000年8月正式申报国家专利，2003年10月一种用绿豆酿制的白酒荣获国家发明专利。2006年元月“明绿液”荣获布鲁塞尔第七届国际葡萄酒、烈酒评酒会“银奖”。经大量科学认知的基础上，2009年开发了全新的明绿御酒，生产工艺经过科学调整，创立新的明绿香型白酒，并通过安徽卫生厅的产品标准备案，目前正在申报国家地理标志产品认定。其酒质“甘美醇厚、澄碧清冽、豆香幽雅、风味独特”。 2、开发的目的： 随着经济体制改革不断推进，大量商品由过去的供不应求发展到现在供过于求，白酒更是如此，产品竞争是如火如荼，电视、报纸、网络等宣传媒体到处都是白酒广告，促销手段也五花八门。我们对白酒市场进行全面的分析调研认为：单一嗜好功能、共性产品较多，口味趋平和。因此决定开发明绿御酒产品；其目的： 2.1改变单一嗜好功能白酒，转向多功能白酒。明绿御酒利用明系1号绿豆为主要原料，采用独特工艺酿制，绿豆味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿，清暑生津止渴，降低血液中胆固醇含量和防治动脉粥样硬化的作用，舒筋活络之功效，我国民间历来有用绿豆防治疾病的习惯，绿豆的营养价值较高，尤其是所含的蛋白质属于完全蛋白质，益于人体吸收。100克绿豆的成份含量： 蛋白质：22.4—25.8% 脂肪：0.7—1.18% 碳水化物：50.61—62.57% 钙:80mg 磷:360mg 铁:6.8mg 胡萝卜素：0.22mg 硫胺素：0.53mg 核黄素:0.12 mg 尼克酸：1.8mg 赖氨酸：1.67—1.88% 2.2改变共性产品，转向个性产品，明绿御酒，属明绿香型，豆香幽雅细腻。而市场上浓香型酒一统天下，口味近似，风格雷同。发展新香型、新风格的明绿香型特色产品必将大有可为。 2.3改变过香口味白酒，转向口味淡雅白酒。明绿御酒甘美醇厚、澄碧清冽、风味独特。自投放市场以来，深受广大消费者的喜爱。“淡淡的绿、浓浓的情”，明绿御酒是中国白酒庄园开山力作，广告词已在江淮大地广为留传，并被（人民日报）誉为“酒中奇葩”。明绿御酒符合人民崇尚自然、注意保健的需要，适应当今社会生活发展的潮流，现已成为滁州市的十大名片之一。 3、现有的技术状况： 我国是世界上最早的酿酒国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象，在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知，距今6000余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。到现在经历了自然发酵、液态发酵和固态发酵3个阶段。明绿御酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作，其生产的主要特点如下： 3.1双边发酵： 采用较低的糖化温度，使糖化和发酵同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。一般糖化酶作用的最适温度在50—60℃。温度越高，酶被破坏的量就越大，当采用20—30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱，因此，采用较低的糖化温度只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵最适温度为28—30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度较低，糖化进行缓慢，发酵速度也缓慢，窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度可高些，若开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度升高，杂菌容易繁殖，在边糖化边发酵过程中，被酵母利用的可发酵性糖是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 3.2续渣发酵： 由于绿豆等原料颗粒组织紧密，糖化较为困难，采用固态发酵，淀粉不易被充分利用，故对蒸酒后的糟醅需要量再进行发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒醅酒增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次。其优点：第一，可调整入窖淀粉浓度，有