白酒质量与安全基础知识.ppt

白酒质量与安全基础知识 大纲 一、中国白酒的一般知识 1、中国白酒的定义与地位 2、中国白酒的起源 3、中国白酒的分类 4、香型白酒的典型特征与代表 5、白酒的本质特征 6、白酒的品质鉴别 7、白酒标签标注要求 二、品酒基础知识 三、白酒的质量与食品安全 四、诗仙太白酒的工艺及质量风格 五、诗仙太白质量安全保障体系 1、中国白酒的定义及地位 中国白酒的定义 中国白酒又名白干、烧酒、火酒，有些少数民族地区称阿剌吉酒，意为“再加工”之酒。是以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 中国白酒的地位 中国白酒与法国的白兰地、苏格兰的威士忌、起源于西印度流行于牙买加和古巴的兰姆酒、俄罗斯的俄得克、荷兰和英国的金酒并称为世界六大蒸馏名酒。 （另外还有世界其他蒸馏酒有：利口酒、墨西哥的龙舌兰酒、白兰地烈酒、直布洛加酒） 白酒是中国传统的独有的蒸馏酒，是中华民族的瑰宝！ 2、中国白酒的起源 酒起源的传说很多，有： 上天造酒说、 猿猴造酒说、 仪狄（夏禹之臣子）造酒说、 杜康造酒说 … 而比较科学的说法是，是劳动人民的劳动实践、积累和总结造就了酒。 2、中国白酒的起源 白酒（蒸馏酒）的起源 蒸馏酒今天多称为白酒，又叫烧酒。我国白酒生产大约开始于八百年前的宋、金时代。中国的酿酒和中国白酒的历史最为久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。中国的蒸馏技术随着秦汉时期的炼丹技术而发展，积累了不少的物质分离、提炼方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，因此中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家 起源于东汉 起源于唐代 起源于宋代 起源于元代 中国白酒品鉴基础知识.doc 2、中国白酒的起源 总之，从大量的文献记载和出土文物表明，有关蒸馏酒的起源可以得出的结论是： 一是中国是最早发明蒸馏技术的国家； 二是液态蒸馏酒起源于汉代； 三是固态蒸馏酒产生于唐代； 四是中国白酒的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。 3、中国白酒的分类 中国白酒历史悠久，品种繁多，尚无一个准确的分类方法，习惯上按使用原料、曲种、生产工艺、设备、香型等进行区分。 按酿酒原料分：粮食酒（大米、高粱、玉米等粮食为主要原料）、薯干酒（以鲜薯、薯干为原料）、代用品酒（以野生淀粉或含糖原料如青杠子、糖蜜、玉米糖、粉渣等）； 按使用的曲种分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒； 按生产工艺分：固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒、液态法白酒（目前国家已经正式颁布了固态法、液态法、固液法三类白酒标准）； 按酿酒设备分：手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒； 3、中国白酒的分类 按香型分：依据不同的酿造工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响，逐步确认发展为十二大香型： 浓、清、酱、米、凤、特、兼、药、豉、芝麻、老白干、馥郁香型，并分别制定了相应的国家标准。（分类主流） 4、香型白酒的典型特征与代表 1、浓香型白酒 感官评语：无色透明，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味谐调，尾净余长。 其中又有川派如泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等，江淮派如洋河大曲、古井贡、双沟大曲等。 2、酱香型白酒 感官评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 典型代表：贵州茅台、古蔺郎酒。 3、清香型白酒 感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 典型代表：山西杏花村汾酒。 4、香型白酒的典型特征与代表 4、米香型白酒 感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 典型代表：广西桂林三花酒。 5、凤香型白酒 感官评语：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 典型代表：陕西西凤酒。 6、特香型白酒 感官评语：无色透明，香气芬芳，柔和纯正，诸味谐调、悠长。 典型代表：江西四特酒。 4、香型白酒的典型特征与代表 7、芝麻香白酒 感官评语：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净。 典型代表：山东景芝白干。 8、豉香型白酒 感官评语：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。 典型代表：广东玉冰烧。 9、兼香型白酒 感官评语：清亮（微黄）透明，酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满，酱浓谐调，回味爽净、余味悠长。 其中以湖北白云边为代表的以酱为主的醇厚型风格（酱兼浓），以黑龙江玉泉酒为代表的以浓为主的醇甜型风格（浓兼酱） 4、香型白酒的典型特征与代表 10、药（董）香型白酒 感官评语：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸甜适中，香味谐