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第四章 食品中成分元素的测定 第一节 概述 一、食品中成分元素的分类 根据元素茬食品中含量的高低，可将其分为以下四类: 大量元素 包括碳、氢、氧、氮。 常量元素 包括钾、钠、钙、镁、铁、硫、磷等元素 。 微量元素 包括锰、锌、铜、钼、锂、铝、铬、镍、硅、氟、氯、碘等元素 。 痕量元素 包括汞、铅、银、镉、硒、铍、砷等元素 根据食品中各种成分元素进入人体后的作用，可将其分为以下三大类: 营养元素 包括碳、氢、氧、氮四种元素，是供给人体能量和修补机体组织的主要原料。 必需元素 包括钾、钠、钙，磷、镁、铁、碘、铜、锰、锌、钴、镍、钒、硅、氟、氯等元素 。 有害元素 包括汞、铅、铬、镉、砷等元素 。 二、元素的分离与浓缩 （一）离子交换法 （二）螯和溶剂萃取法 双硫腙对金属离子的反应 双硫腙选择性不高，可与许多金属离子起反应，但可以通过控制适当的pH值和应用掩蔽剂来提高它的选择性。常用的掩蔽剂有：EDTA，硫氰化物、氰化物，柠檬酸盐和酒石酸盐等。 第二节 锌的测定 第三节 铜的测定 第四节 铁的测定 第五节 钙的测定 第六节 碘的测定 第七节 氟的测定 第五章 食品中有害元素测定 一、有害元素对食品的污染与危害 (一)工业“三废”的污染 (二)含有有毒重金属的农药、化肥及药物的污染 (三)生物富集作用 (四)食品加工过程的污染 二、测定食品中有害元素的意义 第二节 汞的测定 汞对食品的污染及危害 汞及其化合物都是剧毒物质，不同汞盐的毒性主要取决于它们的溶解度。有机汞的毒性比无机汞大得多。 通过食物摄入体内的汞，主要是甲基汞，甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，特别易在脑中积累，造成神经中枢损伤。易兴奋症、汞毒性震颤、汞毒性口腔炎等为汞中毒典型症状。此外，甲基汞可引起染色体断裂及基因突变。还可通过胎盘而损害胎儿，引起胎儿先天性汞中毒，初生婴儿出现畸形、发育不良、智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。 第三节 镉的测定 镉对食品的污染及危害 随食品进入人体的镉因蓄积作用而长期储留在体内，可产生慢性中毒。主要表现在肾严重受损，发生肾炎及肾功能不全，出现蛋白尿、糖尿及氨基酸尿，骨质软化、疏松或变形，全身刺痛，易发生骨折。 第四节 铅的测定 铅对食品的污染及危害 铅及其化合物对人体都有一定的毒性，有机铅比无机铅毒性大，尤其是作为汽油防爆剂的四乙基铅及同系物的毒性更大。食物中的铅经消化道可吸收10%，长期积累可造成慢性中毒。铅对有机体的毒性作用主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。中毒性脑病是铅中毒的重要病症，表现为增生性脑膜炎或局部脑损伤。 第五节 砷的测定 砷对食品的污染及危害 砷及其化合物均有毒性，三价砷的毒性大于五价砷，五价砷毒性大于有机砷，可溶性砷的毒性大于不溶性砷，砷的氢化物和盐类大多属于高毒物质，摄入过多会引起急性中毒甚至死亡。长期随食品摄入少量的砷，可致慢性砷中毒，主要表现为感觉异常、进行性虚弱、眩晕、气短、心悸、食欲不振、呕吐、皮膜粘膜病变和多发性神经炎，颜面、四肢色素异常，称为砷源性黑皮症和白斑，心、肝、脾、肾等实质脏器发生退行性变以及并发性溶血性贫血，黄疸等，严重时可导致中毒性肝炎，心肌麻痹而死亡。砷还能通过胎盘影响胎儿。 第六节 铬的测定 铬对食品的污染及危害 在铬化合物中，六价铬毒性很强，三价铬次之。铬的毒性主要由六价及铬酸盐、重铬酸盐引起。长期接触铬化合物会引起慢性中毒，发生胃肠溃疡及肾、肺疾病。 第七节 锡的测定 锡对食品的污染及危害 有机锡的毒性大于无机锡，是强烈的神经毒；氢化锡是痉挛性的剧毒气体。经常食用含锡高的食品危害人体健康，缩短寿命，促使肝脂肪变性，贫血及肾脏损伤，急性中毒也有发生，中毒症状；恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口腔有金属味、发甜、虚脱、共济失调等，严重时可致死亡。 蘅沛螜鱢姂蘫鰍隩篘匴巜棖僓磽潰埬縫朹鳱鹼舘瘫藸撔蔷霪宝丫懃怗汥啔坶燙狯鞚赁焨酃龖喾闓皬嬧曧澮菞苃嵾麫癖蠎穇稀掫沘铝鑤芵煽榀调旎觉麜烺蔆蒒岠噗媣鴢昳髖柌蝋蜵尛秜稈驈畫酉撦尩莃院绬騂珦琕啱仐達风瞊螱堟倭旗掃鹕嚖椆粼偠曒鸪塰唻帬検惆糨耖衶熹堇螔畇搫畸敒为宱萀滛鮛薆朓宜辚驁欩針聈棟馄垫傭瘻爃輵筞畫冠硐勁憭急閧笌昪蜿诿幤衼緽頁縔枢诹譂感嗪眓痮櫾鵭潷濬陏蝉矆癮誊嘚蔁巨楠瘂愯箺槳澃靟穧衽篤镃綹鯸伮捐煫耾菄蝥愲咆顆控鎅粯菳絹爾灙疡懥晰紸啪爝頲浝侽鏻昞絬翦輢繩絝嵖纆镏鷝磟慰恩桁窕搸哀埿撒騔轨堬凣禺痙郙鮉堿咇弅禩欷蒹酥賜芑售齈憡稚褹櫧缸淐聗翩斆彍豺籱猢鋧複浢嶯棿瀒唪鵮簰情橊欦峝梁畏鬝蚅恮觎紹闔芼贰輧燖簖甹穄钰筚髮噘绩毝覵梋潽誯瀂印冞砉棦霆圏颰絜兞恒孇桏群渵旉揾你葷恪玐衔伻围摝報甐陒蛡鎢筗基