肉干米制品果脯罐头工艺配方.doc

肉干的加工 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。 （一） 一般肉干的加工 1. 原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 2. 配方 表 几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算） 单位：kg 配方 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 1 2.5 5 0.25 - - - - 2 3 6 0.15 - - - - 3 2 6 0.25 8 1 0.25 0.25 如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。 3. 水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片（按需要而定）。 4. 复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 5. 烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%左右。 6. 包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。 7. 感官评定 （二） 成都麻辣猪肉干 1. 配方（单位：kg） 瘦猪肉 50 ；味精 0.05；精盐 0.75 ；辣椒味 1~1.25；酱油 2 ；花椒粉 0.15；白糖 0.75~1；五花粉 0.05；芝麻油 0.5 ；芝麻面0.15 ；白酒 0.25；菜油 。适量 2. 加工工艺 加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。 （三） 上海咖喱猪肉干 1. 配方（单位：kg） 猪瘦肉 50 ；味精 0.25；高粱酒 1 ；咖喱粉 0.25；精盐 1.5 ；酱油 1.5；白糖 6 。 2. 加工工艺 经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、配料、3.5~4kg煮肉汤放入锅内用火炒制，待肉汤炒干后出锅，再放入筛网上送入温度60~70℃煤烤炉内烘烤6~7h，出炉后即为成品。 A 咖喱粉配方（按50kg原料肉计 单位：kg） 姜黄粉 30 ；碎桂皮 6；白辣椒 6.5 ；姜片 1 ；芫荽 4 ；大料 2；小茴香 3.5 ； 花椒、胡椒 适量（混合后磨成粉末即可） 肉脯的加工 肉脯是经过直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状。肉脯的品种很多，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。 （一） 靖江猪肉脯 1. 原料肉的选择与修制 选猪后腿瘦肉，剔除骨、脂肪、筋膜，然后装入模中，送入急冻间冷冻至中心温度为-0.2℃出冷冻间，将肉切成12cm×8cm×1cm的肉片。 2. 配方（单位：kg） 瘦肉 50 ；白糖 6.75；酱油 4.25 ；胡椒 0.05；鸡蛋 1.5 ；味精 0.25。 3. 加工工艺 （1）肉片与配料充分配合，搅拌均匀，腌制一段时间，使调味料吸收到肉片内，然后把肉片平摆在筛上。 （2） 烘干 将装有肉片的筛网放入烘烤房内，温度为65℃，烘烤5~6h后取出冷却。 （3）烘烤 把烘干的半成品放入高温烘烤炉内，炉温为150℃，使肉片烘出油，呈棕红色。烘熟后的肉片用压平机压平，即为成品。 （4） 感官评定 （二） 天津牛肉脯 1. 配方（单位：kg） 牛瘦肉50 ；精盐 0.75；白糖 6 ；酱油 2.5；姜 1 ；味精 0.1；白酒 1；安息香酸钠 0.1 2. 加工工艺 肉片与配料搅拌均匀，腌制12h，烘烤3~4h即为成品。 （三） 上海肉脯 1.配方（单位：kg） 鲜猪肉 125 硝酸钠 0.25 精盐 2.5 酱油 10 白糖 18.7