第七章--罐头食品的商业无菌检验.pptVIP

低酸性罐藏食品的接种培养（pH大于4.6） 培养基 管数 培养条件/℃ 时间/h 庖肉培养 2 36±1（厌氧） 96～120 庖肉培养 2 55±1（厌氧） 24～72 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 36±1（需氧） 96～120 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 55±1（需氧） 24～72 每管接种1 mL（g）～2 mL（g）样品，将按以上要求接种的 培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养，每天观察微生 物生长情况 。 低酸性罐藏食品接种培养程序 生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌。 结果判定 如果在膨胀的样品里没有发现微生物的生长，膨胀可能是由于内容物和包装发生反应产生氢气造成的。产生氢气的量随储存的时间长短和存储条件而变化。填装过满也可能导致轻微的膨胀，可以通过称重来确定是否由于填装过满所致。 在直接涂片中看到有大量细菌的混合菌相，但是经培养后不生长，表明杀菌前发生的腐败。由于密闭包装前细菌生长的结果，导致产品的pH、气味和组织形态呈现异常。 包装容器密封性良好时，在36 ℃培养条件下若只有芽胞杆菌生长，且它们的耐热性不高于肉毒梭菌（Clostridium botulinum），则表明生产过程中杀菌不足。 培养出现杆菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包装容器发生泄漏。也有可能是杀菌不足所致，但在这种情况下同批产品的膨胀率将很高。 在36 ℃或55 ℃溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养观察产酸产气情况，如有产酸，表明是有嗜中温的微生物，如嗜温耐酸芽胞杆菌，或者嗜热微生物，如嗜热脂肪芽胞杆菌（Bacillus stearothermophilus）生长。 在55 ℃的庖肉培养基上有细菌生长并产气，发出腐烂气味，表明样品腐败是由嗜热的厌氧梭菌所致。 在36 ℃庖肉培养基上生长并产生带腐烂气味的气体，镜检可见芽胞，表明腐败可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌（C. sporogenes）或产气荚膜梭菌（C. perfringens）引起的。有需要可以进一步进行肉毒毒素检测。 酸性罐藏食品（pH≤4.6）接种 培养基 管数 培养条件/℃ 时间/h 酸性肉汤 2 55±1（需氧） 48 酸性肉汤 2 30±1（需氧） 96 麦芽浸膏汤 2 30±1（需氧） 96 对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察， 并涂片染色镜检。按所发现的微生物类型判定。 酸性罐藏食品接种培养程序 酸性罐藏食品的变质——无芽胞的乳杆菌和酵母所致 一般pH低于4.6的情况下不会发生由芽胞杆菌引起的变质，但变质的番茄酱或番茄汁罐头并不出现膨胀，但有腐臭味，伴有或不伴有pH降低，一般是由于需氧的芽胞杆菌所致。 许多罐藏食品中含有嗜热菌，在正常的储存条件下不生长，但当产品暴露于较高的温度(50 ℃～55 ℃)时，嗜热菌就会生长并引起腐败。嗜热耐酸的芽胞杆菌和嗜热脂肪芽胞杆菌分别在酸性和低酸性的食品中引起腐败但是并不出现包装容器膨胀。在55 ℃培养不会引起包装容器外观的改变，但会产生臭味，伴有或不伴有pH的降低。番茄、梨、无花果和菠萝等类罐头的腐败变质有时是由于巴斯德梭菌（C. pasteurianum）引起。嗜热解糖梭状芽胞杆菌（C. thermosaccharolyticum）就是一种嗜热厌氧菌，能够引起膨胀和产品的腐烂气味。 嗜热厌氧菌也能产气，由于在细菌开始生长之后迅速增殖，可能混淆膨胀是由于氢气引起的还是嗜热厌氧菌产气引起的。化学物质分解将产生二氧化碳，尤其是集中发生在含糖和一些酸的食品如番茄酱、糖蜜、甜馅和高糖的水果的罐头中。这种分解速度随着温度上升而加快。 罐头食品食物中毒性细菌的检验 球菌 罐头 食品 的无菌 试验中 革兰氏 阴性杆菌 革兰氏 阳性杆菌 阴性或其 pH在4.6以下 须进行致病性葡萄球菌 和致病性链球菌的检验 须进行肠道致病菌 如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验 须进行肉毒梭菌、 产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验 不必作食物中毒性细菌的检验 镀锡薄钢板食品空罐密封性检验 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查。将已洗净的空罐经35℃烘干。 减压试验：在烘干的空罐内注入清水至容积的80%～90%，将一带橡胶圈的有机玻璃板放置罐头开启端的卷边上，使其保持密封；-510mmHg、1min以上。 加压试验：用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，将空罐浸没在盛水玻璃缸中，0.7kg/cm、2min 。 有气泡→漏 玻璃罐头进行试验时， 应先浸入温水中， 然后放人上述温度的水中， 以免骤然爆裂。 第七章?罐头食品的商业无菌检验（GB/T4789.26-2013） 主要内容 术语和定义 1 罐头食品的微生物污染 2 罐头食品商业无菌检验的具体实施 3 （基本要求、操作程序、结果判定）