第三章-活性肽、活性蛋白质和功能性.pptVIP

第三章 活性肽、活性蛋白质和功能性油脂 第一节 活性肽和活性蛋白质 一、活性肽 定义：肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物，在人体内起重要生理作用，发挥生理功能。具有活性的多肽称为活性肽，又称生物活性肽或生物活性多肽。 活性肽是一千多种肽的总称（如大豆肽，海参肽等是活性肽中的一种）。它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。而注射活性肽便打破了生命的这一周期，从而达到延长生命，有效减缓衰老的神奇效果。 活性肽的生理功能 1.调节体内的水分、电解质平衡； 　　2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； 　　3.促进伤口愈合； 　　4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； 　　5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 　　6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 　　7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8.预防心脑血管疾病； 　　9.调节内分泌与神经系统； 　　10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 　　11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 　　12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 　　13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 　　14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。 主要应用 1.功能性食品：具有一定功能的肽类食品，目前是国际上研究的热点。日本、美国、欧洲已捷足先登，推出具有各种各样功能的食品和食品添加剂，形成了一个具有极大商业前景的产业。 　2.肽类试剂：纯度非常高，主要应用在科学试验和生化检测上，价格十分昂贵。 　3.肽类药物。 　活性肽分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。依据其功能，活性肽大致可分为生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等，但因一些肽具有多种生理活性，因此这种分类只是相对的。 抗菌肽 神经活性肽 二、活性蛋白质 一种优质的蛋白质成分 是人体的重要组成部分 为人体存在所必须拥有的物质 需要在日常生活中不断从食物中摄取尤其是肉类食品 对人体生命活动起至关重要的作用 在生活中也是比不可少的 是动物活性的来源 一种神秘的物质 在生命的进程中有着极其重要的位置 血红蛋白 纤维状蛋白 球状蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白 纤维蛋白质——胶原蛋白 胶原蛋白是一种细胞外蛋白质，它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质，胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质，占全身总蛋白质的30%以上。 ? 胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。 功效 一、提高免疫机能 增强免疫机能的方法很多，而其中一项有效方式是让免疫蛋白与胶原蛋白结合，当这项结合完成时，人体免疫系统可憎加至少一百倍以上的免疫力。 二、抑制癌细胞 　　胶原蛋白抑制癌细胞是透过两种方式进行的，一是提高人体免疫力达到压制癌细胞目的。一是防止癌细胞转移。 三、活化细胞机能 　　人体中总共有六十兆个以上的细胞，当细胞在胚胎时期进行分化，最后会形成各种不同器官，如眼、鼻、心等，细胞在分化时所分泌的胶原蛋白可以使分化的细胞充分发挥功能，例如胰脏会分泌胰岛素，肠、胃会分泌许多消化酵素,但必须有胶原蛋白存在才会有分泌的作用出现,若是缺乏胶原蛋白则细胞无法发挥机能,所以胶原蛋白与细胞机能活化有密切关联。 四、止血作用 　　医院手术时为了抑制手术出血，常使用胶原蛋白撒在手术伤口上，在孕妇生产时常施行胶原蛋白以防止大量出血。 　　所以当血小板接触到血管壁的胶原蛋白时才会产生止血作用，当人体胶原蛋白量太少时，血液就不易凝固。 　五、活化筋骨，治疗关节炎及酸痛 　 胶原蛋白广存于肌肉及筋骨，而且是人工皮肤、人工韧带、关节等主要生医材料，所以当人体筋骨、关节等发生酸痛，甚至发炎时，如果使用胶原蛋白就可以发挥其添补、更换的功效，对筋骨等病痛有缓和功效，此方面已有许多医学临床报告。 六、防止皮肤老化、去皱纹 由于胶原蛋白是皮肤主要蛋白质，当皮肤老化产生皱纹时，利用胶原蛋白可以改善，甚至去除。 胶原蛋白在食品材料中的应用 　　1.香肠、火腿肠衣和冻肉、熏鸡肉、油炸肉等包装膜胶原蛋白用作制造肠衣等可食品包装材料时，胶原膜具有阻氧、阻油、阻水，可携带抗氧剂及抗菌载体，保香等功能；另外，在热处理过程中，随着水分和油脂的蒸发和熔化，胶原几乎与肉食的收缩率一致。