传统烧鸡与反式脂肪酸.doc

传统烧鸡与反式脂肪酸 华南师范大学生命科学 11勷勤创新班20110006018 莫晓东 (trans fatty acids，TFA)油脂中的脂肪酸主要有饱和酸和不饱和酸两大类，其中的不饱和脂肪酸是以双键结合的单烯酸（一个双键）或多烯酸（两个或两个以上双键）。以双键结合的不饱和脂肪酸，由于双键无法自由旋转就会会出现顺、反两种异构体。（如图1） 反式脂肪酸（TFA）2006年8月到 2008年9月历时两年，开展6大类、59种食品中TFA含量的风险监测与摄入风险评估研究，结果显示，在黄油中IP-TFA含量最高达11g/100g ，一个人一天仅仅吃一碗奶羹就摄入1.6g多的IP-TF A，表明加工食品质量不容乐观，摄入安全状况急需进一步监测与评估研究在马里兰大学 Lo 教授指导下，2006年傅红博士等对中国市场上52个著名品牌西式食品中 IP-TFA含量进行调研，结果表明，一些夹心派中含量高达30.9％（总脂），巧克力威化饼（27.9％）、人造奶油（13.2％）、薯条（8.9％）等含量也比较高，前人（参侯俊财，江连洲，王 芳等.《深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响》 2012）的对大豆油的反复油炸的实验。 前人实验选取两种大豆油分别为压榨大豆油和三级有机溶剂浸取大豆油。每种大油设3个重复，油炸温度为180-185℃，油炸时间总计32h，分4d完成，每天油炸8h。每天油炸前预热1h，预热温度为180-185℃，每次油炸50g薯条，油炸时间为3-4min，油炸间隔时间为30min ，每天油炸10次， 实验结果表明压榨大豆油和三级浸提大豆油中反式亚油酸异构体含量随油炸次数增加呈现显著增加。由上表可见，压榨大豆油和三级浸提大豆油中trans-9,trans-12C18:12由0次油炸到15次油炸期间的增加幅度最大压榨大豆 油 经 反 复 油 炸 次 40后，trans-9,trans-12 C18:12 分别增加4倍和7倍; 而三级浸提大豆油中经反复油炸40次后，trans-9,trans-12 C18:12 分别增加5倍和14倍.在反复油炸40次后，压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为1.11g/100g和0.68g/100g。 又图3所示压榨大豆油和三级浸提大豆油与油炸次数的决定系数R2值分别为0.8526和0.8690，经显著性检验大豆油与油炸次数极显著相关(P0.01) ，这也充分证明随着油炸次数增加与食用油中总反式亚油酸含量增加。2011,25:33-36 [2]孟阿会，陈夏，蔺立杰等.几种食用油中反式脂肪酸含量的测定[J] 技术油脂工程,2011,11 [3]侯俊财，江连洲，王芳等. 深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响[J]中国粮油学报 2012,27:62-64 [4]宋志华,王兴国,金青哲等.油脂食品中反式脂肪酸含量研究[J] 油脂工程2008,10:67-69 [5]王建清，张玉，陶秋.气相色谱法分析炸鸡油中脂肪酸及反式脂肪酸[J] 现代农业科技 2011,17:327-328 [6] 李亮洪等. 煎炸条件对精炼光皮树油中反式脂肪酸的影响[J].Technology Development of Chemical Industry,2011,40(4) [7] 王瑞元, 王兴国, 金青哲等. 科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题[J] 粮油食品技术 2011.01（9）：6-7，6-25 3 图1