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3. 腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
NOMb, NOMMb：氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧）。
第22章 褐变作用
基本要求
1、掌握酶促褐变的机制及控制。
2、理解非酶褐变的主要类型，发生机制及其控制。
3、掌握美拉得反应的过程、影响因素、与蛋白质损失的关系、控制的作用和方法
主要内容：
§22.1 非酶褐变
§22.2 酶促褐变
§22.1非酶褐变
一、美拉德反应（Maillard Reaction）：羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下的反应，又称羰氨反应。反应产物有褐色色素和风味物质
1、反应机理：三大阶段：
初始阶段：a 氨基和羰
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