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食品、化妆品和药剂化学中的流变学 . 36. 广东化工 WWW. 2006年第5期 第33卷总第157期 食品,化妆品和药剂化学中的流变学 冯尚华,李霞 (1.泰山学院材料与化学工程系山东泰安271021;2.山东邹城第一中学山东邹城273500) 【摘要】本文主要介绍了食品,化妆品和药剂化学中乳液和凝胶化学品中流变学方面的进展.对于乳液,我们主要介绍其壁面 滑移现象和非线性粘弹性的模型;对凝胶,我们重点放在了用盐提高其强度的方法上. 【关健词】乳液,凝胶,流变学,粘弹性 RheologyofFood,CosmeticsandPharmaceuticals FengShanghua,LiXia2 (1.DepartmentofMaterialScienceandChemicalEngineering,TaishanUniversity,Taian271021; 2.TheFirstSeniorMiddleSchoolofZoucheng,Zoucheng273500,China) Abstract:Themajorrecentadvancesintherheologyoffood,cosmeticsandpharmaceuticalshavebeendevelopedinthefieldsof emulsionsandgels.Concerningemulsionrheology,thisreviewhasbeenspeciallyfocusedontheproblemofwallslip,processingand modelingofitsnon-linearviscoelasticitybehavior.Concerningthetheologyofgels,themostrelevantcontributionshavebeenmadeonthe improvementofgelstrengthbyacidificationofseveralproteindipersions. Keywords:emulsion;gel;rheology;viscoelasticity 过去的几年中,有关食品,化妆品和制药化学的流变性已 经引起了大家足够的重视然而,已发表的论文中主要是关于 食品,即凝胶和乳液流变学的.本文主要介绍这两方面的进展. 1凝胶 在食品化学和化妆品中,溶胶一凝胶的转变是一非常重要的 物理过程,在许多方面都有重要应用.多肽和蛋白质一般用作 食品的原料或是添加剂,以保证最终产品的性能.由于其凝胶 化能力的重要性,水溶胶体系的形成过程已为流变学方法进行 过广泛的研究.Nishinaritq曾对各种凝胶高分子溶液研究了凝胶 化过程的动态粘弹性.结果表明,恒温下的各凝胶化过程均可 用一级动力学方程表示.另外,对于不同浓度,温度和盐浓度 的高分子稀溶液体系,它们到凝胶的转化过程总在动态流变性 测量中对应着一个较大的平台区.凝胶点的确定则既可以采用 Winter和Chambon提出的方法】,也可以用流变学中的热扫描 方法1. 凝胶化在食品工业中的一个重要应用是生产酵化的乳制 品,如酸奶.Lucey等I4曾研究过脂肪含量不同和热处理方式不 一 样时的酸奶型凝胶产品的结构与流变性.其结果如下:当温 度超过80*(2时,随时间的增加,储能模量G明显增大.如要 进一步增大储能模量则需继续升高温度同时脂肪含量也要增 加,而且这两种措施还有助于凝胶化时间的缩短.激光同焦扫 描技术还表明脂肪粒子是在凝胶网络中进行规则排列的,这也 增加了其强度另外,向该类凝胶中加入某些特殊的蛋白质或 者是水溶胶也可以增加体系的强度.正如Keogh和OKennedy 所言j,加入的水溶胶和蛋白质对增强酸奶凝胶的结构性是十 【收藉B期】2006—03+14 【基盒疆目1泰L学院引进人才项目(Y05.2.06) 【作者筲介】冯尚华,9](1977--),山东济阳人.泰山学院材料与化学工程系讲师,硕士,主要进行表面活性剂物理化学性质及其应用的研究. 2006年第5期 第33卷总第157期 广东化工 WWW.37 分有利的. Lefebvre161等还研究了另外一些蛋白质对凝胶流变性的影 响.如BSA体系中,在蛋白质的某个临界浓度之上,像稳态粘 度,稳态柔量和平均残余时间等流变参数都会急剧增加.另外, 对乳清体系,储能模量和蛋白质浓度之间还可以用幂律模型来 表示.另外,蛋白质凝胶的流变性还与离子强度?,所加盐 的种类¨¨和pH值…密切相关.所以,等电点时蛋白质凝胶 的结构完全不同于其它pH值下的结构1121410正如Puppo和Anon 等所指出的…,大豆蛋白质凝胶的酸性越强,其弹性也越大, 当pH值接近其等电点时,tan6也有明显增加,酸性越强, 其变性的儿率也