《食品营养学》复习题解析.doc

《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病 (二）单选题 格式举例： 1、含有矿物质钴的维生素是( ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺乏可的是（ ）A.贫血 B.牙龈出血C.味觉下降 D.毛囊角化下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（ ） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食物热效应最高的是（ ） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物 (三）问答题 1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？ 答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。 ②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收 ③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等 2.哪些营养素具有抗氧化作用？ 答：维生素E维生素Cβ-胡萝卜素 铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆少由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血人体消化系统的组成 贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 ；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。 12.依次列出人体消化道的组成。 答：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠） 大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门； 口腔：磨碎食物、分泌唾液等。 咽：吞咽食物。 食管：长约25～30cm，运送食物入胃。 胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。 十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。 空肠、回肠：消化和吸收食物。 大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。 13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？ 答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。 EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食 RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值 AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AIEAR，AI≥RNI。 UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育 能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型） 能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病 15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法 相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加