宏量营养素(脂类）.ppt

第三节 脂 类 一、食物中的脂类物质 是由活细胞合成的一组分均一的有机化合物中性脂肪和类脂的总称。 稍溶于水或不溶于水，溶于部分极性的醇、醚、氯仿及其它脂溶剂。 （一）中性脂肪 中性脂肪主要为: 油 脂肪 通常是由一分子的 甘油 和一分子的 脂肪酸 所形成的三酰甘油酯。 日常食用的动植物油脂都为中性脂肪。 （二）类脂类 类脂是:一类性质类似于油脂的物质. 在营养学上特别重要的是 磷脂； 胆固醇； 脂蛋白等化合物。 它们构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原料。 一、脂类的生理功能 （一）构成体质 脂类是人体重要的组成部分; 它以各种形式存在于各种组织中。 是机体的贮存组织。 65kg体重的成人，含脂肪约9kg，肥胖者可达10kg。 绝大部分以酸酰甘油酯（甘油三酯）的形式存在。 是多种组织和细胞的组成部分。 如①细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇等组成类脂层； ②脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂； ③固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。 （二）供能和保护机体 若长期摄食能量不足，则贮脂可耗竭，使人消瘦。 但是：机体不能利用脂肪酸分解的二氧化碳合成葡萄糖以供脑和神经细胞的能量需要。 故：人在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这也正是“节食减肥”的危害。 2.可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。 （三）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收 2. 脂类中还含有脂溶性维生素。 食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。 （四）增加饱腹感和改善食品感官性状 因在胃中停留时间较长，使人有一种高度饱腹感。 还可改善食品的性状，使食品形成诱人的美味。 脂类在胃中停留时间长（6～9小时），使人有高度饱腹感。 脂肪还可改善食品的感官性状。 如油炸食品的美味感，没有脂肪是不可以的。 二、脂肪酸与必需脂肪酸 （一）脂肪酸 脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分为 1.饱和脂肪酸：如动物脂肪中的硬脂酸、软脂酸。 若碳原子数小于10，在常温下是液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。 碳原子数大于10，在常温下是固态，称固体脂肪酸。 碳链越长，熔点越高，越不易消化吸收。 2.单不饱和脂肪酸 分子中含有一个双键。 如油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。 3.多不饱和脂肪酸 如鱼油中的DHA、EPA等。 最普通的是亚油酸——分子中含两个以上双键。 植物种子和鱼油中含量最多。 不饱和脂肪酸中因引入双键，熔点大大降低。 关于脂肪酸的命名（自学） 除常用的系统名和俗称外，在国际上常有△编号系统和n或ω系统不同。 △编号系统是： 从羧基端（-COOH）碳原子算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。 n或ω编号系统则是： 从离羧基最远端的碳原子起定位。 如亚油酸：按△编号系统可表示为： △9，12C18，即亚油酸由18个碳原子组成，在第9和12碳原子上有两个双键。 若按n或ω编号系统则表示为C18：2n-6或 C18：2ω-6，即亚油酸为n或ω下列的十八碳二烯酸。 目前多以n系列表示。 不饱和脂肪酸按其： 距羧基最远的不饱和键所在碳原子数的不同，可分为：n-3，n-6，n-7，n-9系列 或ω-3，ω-6，ω-7，ω-9系列。 即距羧基端最远的不饱和键分别位于从距羧基端最远数起的第3、6、7、9位碳原子上，并以此将不饱和脂肪酸分称四类。 每一类都由一系列脂肪酸组成。 该系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成。 关于不饱和脂肪酸的类别及其母体脂肪酸（自学） 如花生四烯酸（ C20：4n-6 ）为： n-6 系列的二十碳的脂肪酸， 它可由n-6 系列的母体脂肪酸亚油酸（C18：2n-6）在体内去饱和后与羧基端延长合成。 但是生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列脂肪酸。 即人体不能将油酸转变成亚油酸或其他系列的任何一种脂肪酸。 食物中饱和脂肪酸的名称代号与来源 食物中不饱和脂肪酸的名称代号与来源 食物中不饱和脂肪酸的名称代号与来源 根据链长可分为： ⑴C4～C8的短链脂肪酸； 这些脂肪酸主要存在于乳脂和某些棕榈酸中。 ⑵C10～C14的中链脂肪酸； 存在于椰子油这样的种子油中。 由于它们的消化吸收与一般的脂肪有所不同，提出了由中链脂肪酸组成的甘油酯在膳食中的重要意义，特别是对消化吸收不良病人的营养。 此外，中链脂肪酸组成的三酰甘油酯尚可抑制脂解作用，因而可以降低血液中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成，也不会引起高脂血症。 由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门脉血管大量被肝脏截获。 ⑶C16～C18的长链脂肪酸； 是脂类中主要的脂肪酸。 ⑷超长链脂肪酸为C20以上； 一般存在于海产油脂中。 常限于特殊用途如蜡脂或以神经鞘脂类