巧克力融体的流动行为ICA标准分析.pdf

巧克力融体的流动行为 告 报 用 应 V - ——ICA 标准分析 2 6 9 Klaus Oldörp, Thermo Fisher Scientific, Material Characterization, Karlsruhe, Germany 简介 融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因 素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力 具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外 观及口感也直接受到其粘性行为的影响。 对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司， 比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个 标准的质量控制方法。 为了满足客户在质控过程中快速，简单，更加可靠的进 TM TM 行粘度测试，新一代赛默飞 哈克 Viscotest iQ 智能 流变仪（图1 ）已经问世。这台设计独一无二，基于质 控应用的仪器具有很多新的特点。比如，它的灵敏度的 高度提升保证了其可以使用更小的测量夹具，并可以节 约用户的样品以及温度平衡的时间和清理时间。同时也 TM TM 图1：赛默飞 哈克 Viscotest iQ 智能流变仪 提高了其测量更低的剪切速率的能力，改善了其利用数 学模型进行模拟计算的可靠性，比如用卡松模型来拟合 当圆筒转子的上部到达测量位置后，样品保持一个 计算样品的屈服应力[1]。 静止的状态。在这个时间里，任何由于加样或者或 者夹具闭合带来的外力作用都会得到松弛，同时样 实验准备过程 品也会到达测试温度。程序的最后（步骤11-13 ） 按照ICA 第46 条标准制备了两种巧克力样品，一种是牛 TM 是数据评估部分，由RheoWin 软件自动进行。 奶巧克力，另一种是黑巧克力。将两种样品切成片，放 通过传统的卡松模型或者Windhab 模型[3] 可以来 进密封的玻璃容器中，然后将玻璃容器在52℃的炉子中 计算巧克力融体的屈服应力. 而Servais [4] 提供了 放置45-60 分钟。同时，将测量杯和转子在Vi