技能-膳食调查和评价.ppt

第1章 膳食调查和评价2 膳食调查 一、膳食调查的目的： 1.作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题； 2.单独应用时可了解食品消费情况； 二、膳食调查的主要内容： 1.某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。 2.其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。 第1节 食物摄入量调查（称重法） 概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。 特点：①相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；②工作量大，麻烦； 适用范围： ①某个人； ②人数较少的群体（如家庭） 技术要点：①准确估计食物的可食部（或废弃率）；②计算生熟比；③表单设计与编制；④被调查者的配合与支持； 单元1 食物重量的估计 估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。 单元2 食物成分表的应用 《中国食物成分表2002》 1506条原料 《中国食物成分表2004》800余包装食品 《食物营养成分速查表》 标准版本、应用版本、简要版本 食物编码的方法：P9 数据表达的说明及注意事项 各种符号的意义：P13表格 注意事项：P17①每100克（2两）“可食”食物；②表中没有的可用类似者代替；③注意区别俗名与学名；④“生重”而非“熟重”；⑤是估计值，不能绝对化；⑥⑦ 计算与练习 维生素A的生物活性：视黄醇当量（ugRE） 例1：已知成年男性每天需要800ug视黄醇当量的VA，他一天摄入的动物食品里含500ug的视黄醇，摄入的植物食品里含1500ug的?-胡萝卜素和其他类胡萝卜素600ug，请问他吃够了吗？维生素A(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（ μg）/6+其他类型胡萝卜素（μg）/12 例2：已知某人全天摄入维生素A总量为750 ugRE，其中来自动物性食物的维生素A为1000IU，请问来自植物性食物的?-胡萝卜素是多少ug？（其他类胡萝卜素忽略不计） 单元3 可食部与废弃率 可食部（EP）的概念：P20 可食部计算方法： 可食部=（食物重量－废弃重量）÷食物重量×100% 废弃率=100% －可食部 例1：市场上称量一条带鱼，重量为500g，去掉内脏和鳃后重量为375g，则此带鱼的可食部：A=75% B＜75% C＞75% D查表为67% 废弃率：(500-375）/500=25% 可食部：100%-25%=75% 烹调重量变化率也叫重量变化因子（WCF）=（烹调后重量－烹调前重量）÷烹调前重量×100% 4级23页 保留率+损失率=100% 生熟比=生食物重量/熟食物重量 例1：生牛腿肉重500克，烤熟后重425克，计算重量保留率、损失率、生熟比 重量变化因子=(425克-500) ÷500×100%=15（损失率） 生熟比=500 ÷425=1.18 100克损失率=15 ÷ 500=0.03 ×100%=3% 保留率=（1-0.03）=0.97 ×100%=97% 例2：1斤大米作成米饭后重量为2.3斤，请问米饭的生熟比是多少？4级25页 500克/1150克=0.4 例3：已知面条的生熟比是0.4，请问40克生面条煮熟后是多重？ 求煮熟后是多重？40/0.4 =100 例4：已知米饭的生熟比是0.25，问500克米饭含有多少蛋白质、碳水化合物及能量？ 求煮熟后是多重？ 500*0.25 =125 查表：每100梗米 P =6.6 F=0.3 C=79.2 热能 =346 P 125 ×6.6 %=825/100 =8.25 F 125 ×0.3 =37.5/100=0.375 C 125 ×79.2=9900/100=99 热能125 ×346=43250/100=432.5 称重法的技术要点 某人在家吃饭时喝了一碗大米绿豆粥，称重是330克。要想准确分析其营养成分，就必须知道这碗大米粥中含有多少克大米和多少克绿豆。方法是在煮粥前称出大米和绿豆的重量，分别是102克和33克（原料中大米和绿豆的比例分别是75.6%和24.4%）。煮好一锅粥后是1480克，生熟比是1：11。那么330克绿豆粥就相当于30克原料，即22.7克大米+7.3克绿豆。然后可以查食物成分表计算其中的营养成分了。4级26-28 例1：称一份排骨为750克，骨头等废弃部分重量为250克，①计算其可食部与废弃率；②查表计算该排骨中含有蛋白质和脂肪的数量。 例2：市场上称量一条带鱼，重量为500g，去掉内脏和鳃后重量为375g，则此带鱼的可食部：A=75% B＜75%