第3章 果蔬罐藏(PPT-32).ppt

第3章 果蔬罐藏 一 影响微生物耐热性的因素有哪些？ （1） 微生物种类和数量 （2）食品的酸度 ? 对于耐酸性，霉菌酵母菌细菌。 ? 微生物的耐热性在最适宜的发育pH值范围内较强，离开最适宜的pH值范围则其耐热性变弱。 ? 在罐头工业中，按照pH值的高低情况，罐头食品常分为三类： - 低酸性（ pH ≥4.5） - 酸性（ pH 4.5-3.7）和 - 高酸性（pH≤3.7 ）。 ? 在罐头工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.5为界线。 ? 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.5即为低酸性食品。 （3）食品的化学成分 食品中的糖、淀粉、油脂、蛋白质和低浓度的盐水（食盐浓度在4%以下）及食品的水分活度都能对微生物的耐热性有一定的影响；而含有植物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜和芥末等，常具有防腐的性能，它们能明显地降低细菌芽孢的耐热性。 （4）热处理温度 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。 思考题 1、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 第二节 罐头加工工艺原理 一、食品罐藏定义及工艺流程 （一）定义 食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。 Canning: A method of preserving food in air-tight vacuum-containers and heat processing sufficiently to enable storing the food at normal home temperatures for long time. 商业杀菌法(commercial sterilization)： 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 （2）罐藏容器的种类 1.软罐（蒸煮袋） 用聚酯、铝箔、聚烯烃等复合材料制成。 1外层厚12um聚酯，起加固及耐高温作用 3中层厚9um铝箔，起防透气、透水、避光 5内层厚70um聚烯烃，可热封与食品接触，卫生、安全 2、4为粘合剂 2、排气 排气方法 （1）热力排气法 （1）加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃） （2）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封（果酱等） 加热排气时，排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素，也是排气工艺的三个主要参数。 （2）真空排气 罐头在真空环境中进行排气密封的方法。 ?真空封罐时易产生的两个问题： A 真空膨胀：即罐装的食品放在真空环境中，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，体积增加，会使罐内的汤汁部分外溢，称之为真空膨胀。 B 真空吸收：真空封罐的罐头静置20-30 min后，其真空度会发生下降的现象。 ?影响罐头食品真空度读数的因素 3. 密封 目的：防止二次污染 方法： 1 金属罐：罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。 2 玻璃瓶：卷边密封法；旋转式密封法；掀压式密封法。 3 蒸煮袋：电加热密封法；脉冲密封法。 4、杀菌 1） 杀菌目的和杀菌方法 （1）目的： ?消灭致病菌、产毒菌，防止食物中毒，保障人体健康； ?抑制非致病性微生物在正产贮藏条件下的活动和酶的活性； ?尽可能的保持食品的感官质量和营养成分。 （2 ）方法： 　　热　　常温杀菌　100℃ 　　杀　　巴氏杀菌　100℃以下 高温杀菌　105℃以上 　　菌　　高温瞬时杀菌　HTST（105 ℃ -121 ℃） 　　　　　超高温瞬时杀菌121℃-135℃（酸性）， 135℃-149℃（低酸性） UHT 微波、红外等 　 　　冷　　紫外 臭氧 辐照 　　杀　　氯化 高压 　　菌　　电磁 滤菌等 4） 杀菌工艺条件的确定 罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。 升