科目餐旅概論ⅰ學分數2科目代號vrs301專精餐飲服務學程.doc

科目：餐旅概論Ⅰ　 學分數：2　 科目代號：VRS301　 類別：專精(餐飲服務學程) 壹、目標：一、學習餐旅相關機構如旅館、餐廳、旅行業及航空公司等觀光事業之屬性、架構及基本運作。 培育符合餐旅相關職場之基層人才之能力，並奠定學習餐旅專業知能之基礎能力。學習餐旅相關機構如旅館、餐廳、旅行業及航空公司等觀光事業之屬性、架構及基本運作。 培育符合餐旅相關職場之基層人才之能力，並奠定學習餐旅專業知能之基礎能力。 單元主題 內　容　綱　要 節數 備註 一、緒論餐旅的意義與範圍餐旅的發展與影響 二、旅行業旅行業的發展旅行業的類別及組織旅行業從業人員之職掌及功能旅行業之經營 三、旅館旅館業的發展旅館業的類別及組織旅館從業人員之職掌及功能旅館業之經營 四、餐飲 餐飲業的發展餐飲業的類別及組織餐飲從業人員之職掌及功能餐飲業之經營 五、航空 航空業的發展航空公司的類別及組織航空從業人員的職掌及功能航空業之經營 參、教學要點 一、教材編選：教材由老師自行編寫或選擇適宜之教科書。 教學方法：每學期授課三十六小時，二學期合計七十二小時。參觀旅館、餐廳、旅行社、航空公司之時間由師生自訂。 教學評量：平常研習態度及參與討論20%、報告20%、期中考30%、期未考30%。 教學資源：(1)校外餐旅機構之配合意願與學校行政支援 (2)圖書館應備充足中外餐旅相關之圖書資料 (3)學校電腦網路可資運用查詢餐旅相關資料 教師相關配合事項：利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。校外餐旅機構之接洽，安排及實際運作之整合。 、科目：餐旅概論Ⅱ　　學分數：2　　科目代號：VRS302　　類別：專精(餐飲服務學程) 壹、目　標：一、瞭解餐飲管理的目的。。 。 。 單元主題 內　容　綱　要 節數 備註 一、緒論 餐飲管理之意義 餐飲管理之目的 餐飲管理之方法 2 二、餐飲組織 餐飲基本原則 餐飲組織系統 餐飲各部門職責 餐飲部與其他單位之關係 4 三、人事管理 餐飲從業人員應有的修養 領導溝通 人員遴用與訓練 員工務守則 薪資與考核 6 四、物料管理 餐飲物料之採購 餐飲物料之儲 物料之驗收與發放 4 五、事務管理 文書管理 2. 檔案管理 6 六、廚房管理 廚房組織與工作分配 廚房作業標準化 餐具之維護與管理 4 七、成本控制與分析 成本控制的意義 影響成本的決定因素 成本計算方法 食物份量標準化 餐飲成本分析研究 4 八、餐飲經營績效的評鑑 評鑑之意義與功能 評鑑之方法 2 九、現代餐飲管理之趨勢 現代化的管理制度 電腦化的業務管理 現代餐飲市場行銷 4 參、教學要點 一、教學方法：1依教材性質分別採用講演法、啟發法、問答法、社會化教學法、設計教學法及自學輔導法等教學方法實施，務使學生解餐飲管理之重要性及其正確管理方法。 2餐廳帳單、物料管理表報應儘量以目前各餐廳所使用之表報單據作補助教學，以提高學生學習興趣，增進教效果。 3本課程應儘量用照片、圖片、投影片及幻嬁片等教學媒體。 4各校依課程實際需要，安排校外參觀各大觀光旅館餐飲部或邀請餐飲專家，蒞校專題講演，以增進教學效果，避免死背原理原則。 二、教學評量：口頭問答及綜合討論實施學習程評量。 三、教學資源：1教室及實習餐室、廚房倉儲設施。 2教科書、參考書、餐旅雜誌、投影片及幻燈片。 3參觀觀光旅館餐飲管理設施。 肆、 科目：餐旅服務技術Ⅰ　學分數：2　科目代號：VRS303　類別：專精(餐飲服務學程) 壹、目　標：一、瞭解餐廳餐飲、旅館客房服務的一般知識及規範。 二、熟練餐旅服務之基本技能。 三、培養正確的服務態度及職業道德。 貳、教材綱要 單元主題 內　容　綱　要 節數 備註 一、緒論 1.基本服務禮儀。 2.儀態訓練。 3.餐旅服務人員人格特質。 6 二、旅館的組織 1.旅館的組織。 2.客務部的工作職責。 3.房務部的工作職責。 4.餐飲部的工作職責。 5.餐務部的工作職責 8 三、房務部的設備、器具與備品 1.房務部的設備。 2.房務部的器具。 3.房務部的備品。 6 四、房務作業 1.客房的分類。 2.客房房務作業。 3.機具設備之清潔與維護。 4.布巾管理實務。 5.公共區域之清潔與維護。 10 五、餐廳設備與器具 1.餐廳設備介紹。 2.器具的介紹。 3.器具材質與特性。 4.器具保養。 6 參、教學要點 一、教學方法：蒐集相關餐旅事業之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔導教材。 二、教學評量：以口頭回答及綜合討論實施學習過程評量；以臨時測驗及期末考試實施總結性評量。 三、教學資源：教室及實習餐室、教科書、投影片及幻燈片、掛圖、參考書及餐飲雜誌。、 科目：餐旅服務技術Ⅱ　學分數：2