食品工程原理的第一章.ppt

食品工程原理 Principles of food Engineering 联系方式和考核方式 联系方式： 手机电邮：hhgjoy@ 办公室：新长校区生化楼424 考核方式：30%平时+70%期末 绪论结束！ 乳品加工现场 * * 1 食品加工过程及单元操作 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。 食品生产 ：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成 (2) 物理加工过程 这些基本的物理过程称为单元操作。 绪 论 食品工程原理—绪 论 若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 同一食品生产过程中可能会包含多个相同的的单元操作。 单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。 单元操作的应用及特点 均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。 食品工程原理—绪 论 奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 喷雾干燥 出粉 冷却与过筛 包装、检验 成品 单元操作与食品加工 工艺流程图 加工现场 食品工程原理—绪 论 动量传递与质量传递 物系分离 分离水中的牛奶 旋液分离器 ⑾ 浓度10% 热量传递、动量传递与质量传递 浓缩 浓缩牛奶 升膜式蒸发器 ⑽ 80℃,20min 热量传递 传热 巴氏灭菌 两段板式换热器 ⑼ 动量传递与质量传递 均质 均质牛奶 均质机 ⑻ 90℃ 动量传递 搅拌 配料、混合与标准化 配料槽 ⑺ 4℃ 热量传递 传热 冷却牛奶与加热空气 板式换热器 ⑹，⒂ 动量传递 流体输送 输送牛奶 离心泵 ⑸ 贮存牛奶与缓冲作用 贮罐 ⑷ 180℃ 动量传递 流体输送 提供加热介质 蒸汽管道 ⑶ 常温 动量传递 流体输送 提供流动介质 自来水管道 ⑵ ?20℃ 动量传递 流体输送 提供冷却介质 冷冻盐水管道 ⑴ 技术参数 涉及的传递理论 单元操作 作用 名称 编号 乳品工程原理解析 食品工程原理—绪 论 乳品工程原理解析 包装系统 (21) 热量传递 传热 冷却干燥后的牛奶 流化床冷却 ⒇ 筛分 筛出大的奶粉颗粒 筛分机 ⒆ 动量传递 流体输送 派出废气 风机 ⒅ 动量传递与质量传递 分离 风力空气中的奶粉颗粒 旋风分离器 ⒄ 90%以上过100目筛，含水量13% 热量传递、动量传递与质量传递 干燥 干燥牛奶使其成为奶粉 喷雾干燥器 ⒃ 动量传递 过滤 过滤空气，使其清洁 空气过滤器 ⒁ 压力 kpa 动量传递 流体输送 使牛奶产生较大的压力，利于喷雾干燥 高压泵 ⒀ 动量传递 流体输送 提供负压 喷射泵 ⑿ 食品工程原理—绪 论 单元操作按其理论基础可分为下列三类： 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。 （1）流体流动过程（fluid flow process）: 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 （2）传热过程（heat transfer process）: 包括热交换、蒸发等。 （3）传质过程（mass transfer process）: 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 单元操作的分类 食品工程原理—绪 论 动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。 质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。 三传理论 食品工程原理—绪 论 物料衡算； 能量衡算； 物系的平衡关系； 传递速率； 经济核算。 4 单元操作中常用的基本概念 ??? 食品工程原理—绪 论 依据质量守恒定律，进入与离开某一化工过程的物料质量之差，等于该过程中累积的物料质量，即 ??? 对于连续操作的过程，若各物理量不随时间改变，即处于稳定操作状态时，过程中不应有物料的积累，则物料衡算关系为 输入量－输出量＝累积量 输入量＝输出量 用物料衡算式可