09074314刘培娟酒与酒文化.ppt

食品与食品安全 酒与酒文化 引言： 酒里乾坤大，壶中日月长 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。（酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆） 酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在中国人传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说无酒必竟不成席就是为了强调酒在饮食中的重要性。 酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。 中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒，通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、风俗、游戏等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。 酒的起源 我国酒的历史，可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》关于纣王以酒为池，悬肉为林 ， 为长夜之饮的记载 《诗经》中十月获稻、为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行 酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国是一个文化大国，中华酒文化做为其中的重要部分一直伴随着历史的发展，源远流长，博大精深，其中的丰富内涵，给人们带来无限的乐趣和启示，让我们来共同享受比美酒还要醇香的中国酒文化！ 酒的制造和分类 酒按酿造工艺分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒 白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒构成世界六大蒸馏酒。 　 我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒（洋酒）。 一、白酒的酿造 -----发酵法制乙醇 发酵法是制取乙醇的一种重要方法，所用原料是含糖类很丰富的各种农产品，如高梁、玉米、薯类以及多种野生的果实等。这些物质经过发酵，再进行分馏，可以得到95％（质量分数）的乙醇。 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1．按酒的颜色分类 2．按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 3．按含不含二氧化碳分类 （1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类： ①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 4．按酿造方法分类 （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。 （2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得