中国茶叶基础知识3.12[1].ppt

茶叶基础知识 主讲：李文英 中国茶叶基础知识 世界“茶”字的来源 　　中国是茶树的原产地，也是最先掌握制茶技术的国家。 　　“茶”字的音、形、义是中国最早确立的。茶叶有中国输往世界各地，1610年中国茶叶作为商品输往欧洲的荷兰和葡萄牙，1638年输往英国，1664年输往俄国，1674年输往美国纽约，因此世界各国对茶的称谓均源于中国“茶”字的音，如英语“tea”，德语“tee”等，都是由闽南语茶字（tè）音译过去的。 什么是茶树？ 　茶树原产于我国西南地区，由于水热资源丰富，高原土壤肥沃，故茶叶质量及营养价值非常高。 　　茶树是多年生常绿木本植物，茶树分为乔木型，半乔木型及灌木型三种。 　　乔木型茶树有高大的主干，多为野生古茶树。树高10米以上，主干需两个人合抱。多生长于云南，贵州，四川... 　　半乔木型（小乔木型）茶树主干和分支较近，且亦离地面较近，如云南的大叶种茶树。 　　灌木型茶树主干矮小，分支稠密，主干与分支不易分清，我国江南一带栽培的茶树多属此类。 茶叶的分类： 根据茶叶的制造方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大篇。请看一下表格详述： 基本茶类：绿茶 红茶 青茶 白茶 黑茶 黄茶 再加工茶：花茶 紧压茶 速溶茶 罐装茶 药用保健茶 造型工艺茶 什么是绿茶 绿茶是不发酵茶。新鲜的茶叶经过杀青、揉捏、干燥等工艺制得的茶叶为绿茶。如龙井茶，碧螺春茶、黄山毛峰、玉露，等。  代表茶： 　　西湖龙井：产于杭州西湖，集中产地狮峰山、梅家坞翁山、云栖、虎跑、灵隐等地，这是具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛、土壤深厚， 多为沙质壤土，正与优良品质的龙吉茶生于砂壤土吻合，龙井茶采摘有三大特点：一是早；二是嫩；三是勤，说明高级龙井茶向来强调要早采，通常以清明前采制最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶，另外龙井的采摘十分强调细嫩和完整，只采一个嫩芽的称“莲心”。采一芽一叶，叶似旗、芽似枪称“旗枪”。采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造１公斤特级龙井茶，需要采摘７－８万个细芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶、芽长于叶、芽叶全长约1.5厘米，采摘次数之多是龙井茶特有的，其特点是色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”汤色碧绿明亮香味如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。 ? 碧螺春 碧螺春是我国名茶的珍品，以形色、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外，产于江苏吴县太湖洞庭山，采制技艺高强，采摘有三大特点：“一是摘得早；二是采得嫩；三是拣得净，通常采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8-7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩、采摘功夫之深非同一般 什么是红茶？ 红茶是全发酵茶。新鲜的茶叶经过萎凋、揉捏、发酵、烘干等工艺制得的茶为红茶。红茶的茶汤和叶底呈红色。如安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，福建的闽红、小种红茶，等。 代表茶：祁门红茶： 产于安微省祁门县，祁门工夫以外形苗秀，色有“宝光”香气浓郁而著称，祁红条索紧秀、锋苗好、色泽乌黑泛灰光。内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香、汤色红艳、滋味醇厚、回味隽永、叶底嫩软红亮。 什么是青茶？ 青茶也就是我们平时所说的乌龙茶，是半发酵茶。新鲜的茶叶经过晒青、晾青、摇青、杀青、揉捏、干燥等工艺制得的茶叶。青茶汤色清澈金黄，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶的醇厚的滋味。如大红袍、水仙、单丛、凤凰、铁观音、黄金桂、铁罗汉、台湾乌龙，等。 武夷岩茶 产于福建武夷山，武夷岩茶分武夷极品若干号，水仙、奇种各分特级到四级，另加粗茶、细茶、茶梗，武夷茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华，武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久。滋味浓醇清怡、生津回甘，虽浓饮而不见苦涩，茶条壮结、匀整、色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，泡汤后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。 冻顶乌龙 产于台湾冻顶山，气候温和，山明水秀的地理环境，成为最佳的生长环境，其采摘标准一般均为新梢顶芽形成驻芽时采摘二、三叶，唯有冻顶乌龙是带嫩芽采摘一芽三叶，重香、甘、润、滑，品味独特，汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，具有“东方美人”之称。 ? 阿里山：产于台湾阿里山山脉，它的香味独特，是熟果香加杂蜜香，持香久、回甘力强、汤色金黄、耐泡。 　大红袍 （冲泡水温92°－95°），产于福建武夷山，属岩茶系列，是享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了，大红袍的特点异品质，传说颇多，大红袍的品质很有特色，其苦而不涩冲至第九泡都有原茶真味---桂花香，而其它名丛经七次冲泡味已