八大菜系 高等教育出版社.ppt

湘菜经典：麻辣子鸡 湘菜经典 湘菜经典：东安鸡 湘菜经典 天堂美食·浙菜 组成 代表 特色 杭帮菜 西湖醋鱼；龙井虾仁 宋嫂鱼羹；干炸响铃 口味浓淡适中，略带甜味，清鲜、爽脆、淡雅 宁波菜 冰糖甲鱼；苔菜拖黄鱼 雪菜大黄鱼；新风鳗鲞 海鲜为主，鲜咸合一，口味较重，讲究鲜嫩、软滑 绍兴菜 梅干菜焖肉；清汤越鸡 清汤鱼圆；鱼烧豆腐 取料以鱼虾河鲜与鸡鸭家禽及豆、笋、梅干菜为主，讲究香酥绵糯 温州菜 三丝敲鱼；蒜子鱼皮 爆墨鱼花；双味蝤蛑 以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹饪上轻油、轻芡、重刀工 金花菜 火腿荷花抓；薄片火腿 蜜汁火腿；金华筒骨煲 菜肴多以火腿入菜 天堂美食·浙菜 浙菜经典：梅干菜焖肉 浙菜经典 浙菜经典：清汤越鸡 浙菜经典 浙菜经典：蜜汁火方 浙菜经典 浙菜经典：宋嫂鱼羹 浙菜经典 作业布置 1.完成拓展课业 2.完成《学习指导与训练》习题 高等教育出版社 高等教育电子音像出版社 嘉兴技师学院 陆文锦 《旅游文化》项目六 · 任务一 高等教育出版社 高等教育电子音像出版社 嘉兴技师学院 陆文锦 八大菜系·知识框架 特点：口味咸鲜，尤善用汤 流派：济南、胶东、孔府菜 流派：重庆菜、成都菜 特点：“一菜一格，百菜百味” 特点：选料严谨，追求本味 特点：用料广博，清闲嫩滑 特点：讲究鲜活，精巧细腻 特点：酸辣香鲜，重煨、重刀工 特点：刀工严谨，食器玲珑 特点：山珍野味，三重，一品锅 流派：徐海、金陵、淮扬、苏锡 流派：湘江、洞庭、湘西 流派：广州、客家、潮汕 流派：杭州、宁波、绍兴、温州 流派：福州、闽南、闽西 流派：皖南、沿江、沿淮 北食代表·鲁菜 组成 代表 特色 齐 鲁 风 味 济 南 菜 ◆以清鲜脆嫩著 称； ◆高汤调制（清 汤、奶汤） 胶 辽 风 味 青 岛 菜 ◆以烹饪海鲜见 长，口味以鲜 嫩为主，偏清 淡 孔 府 风 味 曲 阜 菜 ◆与徐州风味相 近 ◆食不厌精，脍 不厌细 鲁菜经典：炸蛎黄 鲁菜经典 鲁菜经典：葱烧海参 鲁菜经典 鲁菜经典：九转大肠 鲁菜经典 ◆用料广泛，江河湖海水鲜为主； ◆刀工精细，烹调方法多样； ◆追求本味，清鲜平和，适应强； ◆菜品风格雅丽，形质均美； 无锡肉骨头 水晶肴蹄 大煮干丝 天下至美·苏菜 天下至美·苏菜 苏菜经典：金陵盐水鸭 苏菜经典 苏菜经典：叫花鸡 苏菜经典 苏菜经典：清炖蟹粉狮子头 苏菜经典 苏菜经典：松鼠鳜鱼 苏菜经典 ◆通商口岸之一，与西方交流 多； ◆旅外华侨 菜谱内容丰富，烹饪技艺中西合璧 组成 代表 特色 广府 风味 广州菜 ◆注重质和味，口味清淡，清中求鲜、 淡中求美 ◆随季节变化，夏秋清淡，冬春浓郁 ◆五滋六味 客家 风味 惠州菜 ◆又称“东江风味” ◆和闽菜中闽西风味接近 ◆菜品多用肉，少用菜蔬、水产 ◆油重，口味偏咸，乡土风味 潮汕 风味 潮州菜 ◆与闽南菜接近，又受广州菜影响 ◆以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色， 甜菜多 ◆喜用鱼露、沙茶酱、梅子酱、姜酒等 调味 食在广州·粤菜 粤菜经典：太爷鸡 粤菜经典 粤菜经典：五彩炒蛇丝 粤菜经典 粤菜经典：白云猪手 粤菜经典 粤菜经典：菊花龙虎凤 粤菜经典 宫保鸡丁 麻婆豆腐 怪味鸡 一菜一格·川菜 川菜经典：鱼香肉丝 川菜经典 川菜经典：回锅肉 川菜经典 川菜经典：灯影牛肉 川菜经典 人间福地·闽菜 闽菜经典：沙茶焖鸭块 闽菜经典 闽菜经典：淡糟香螺片 闽菜经典 闽菜经典：炒西施舌 闽菜经典 江淮山水·徽菜 徽菜经典：红烧果子狸 徽菜经典 徽菜经典：无为熏鸭 徽菜经典 芙蓉国里·湘菜