第三章 蛋制品加工(1).ppt

第三章 蛋制品加工 本章学习目标：掌握皮蛋、咸蛋腌制加工的原理、工艺流程和关键控制技术，了解湿蛋制品、干蛋制品加工原理与技术。 本章学习难点：皮蛋加工原理，湿蛋的杀菌，蛋白发酵工艺机理与控制。 3.1皮蛋加工 松花蛋、彩蛋、变蛋 京彩（溏心皮蛋） 湖彩（硬性皮蛋） 3.1.1加工原理 蛋白质在碱性条件下变性形成凝胶状食品，同时脂肪发生皂化反应凝固。 在腌制过程中，随蛋内NaOH浓度 发生曲线变化，蛋内蛋黄、蛋白发生系列特征变化。 蛋白、蛋黄的理化变化历程可分为四个阶段讨论。 第一阶段(化清阶段）： 蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质变性。NaOH浓度达到4.4～5.5mg/g。由于碱液的作用，蛋白的蛋白质三、四级结构被破坏（次级键的盐键、二硫键、疏水作用力、范德华力被破坏），蛋白质变性，不能维持原有构象，溶剂化作用逐渐下降，黏度下降，部分束缚水释放为自由水，蛋白液化，称为“化清阶段” 第二阶段（凝固阶段） 蛋白凝固成具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度达1－3mm。蛋内碱液浓度继续增至最大，约达6.1～6.8mg/g。蛋白质二级结构被破坏（氢键），暴露大量亲水基团，吸附自由水为束缚水（1g蛋白质可结合1.5g以上的水），蛋白质分子相互作用形成具有空间结构的凝聚体，形成具有弹性的胶体，称之为“凝固阶段” 第三阶段（转色阶段） 蛋白成深黄色透明胶体状，蛋黄凝固5 ～ 10mm，蛋内碱液浓度开始降低（ 3.0～ 5.3mg/Kg。随着蛋白质在碱性条件下的降解，一级结构受到破坏，，氨基酸与糖类反应（美拉德反应Maillard Reaction）及H2S与Fe2+、Pb2+等结合，蛋的色泽变深，称之为“转色阶段”。 第四阶段（成熟阶段） 蛋白转变成褐色的半透明凝胶体，出现晶体，蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状，碱液浓度降至3.5mg/Kg以下。 蛋内物质进一步分解，并发生复杂生物化学变化，形成多种风味物质（挥发性物质可达50多种），称之为“成熟阶段” 。 贮存阶段 皮蛋贮存流通期间，蛋内的理化变化依然继续着。主要特征是碱量不断降低，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加，低温贮存可有效延缓变化。 3.1.2 原料蛋和辅料选择 蛋品： 纯碱：生成氢氧化钠 生石灰：生成氢氧化钠 食盐：风味 茶叶：色素、风味、促凝固 植物灰： 碱液的形成 CaO+ H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3 CaCO3+NaOH Na2O \K2O+H2O NaOH+KOH (草木灰） 3.1.3溏心皮蛋加工工艺 料液配方 碱度测定（验料） 化学分析法 简易法（15min,1h) 比重计法（13－15波美度） 化学分析法 ???? 澄清料液4ml 蒸馏水100ml 10％BaCl2 10ml 摇匀、静置 0.5%酚酞指示剂3d 1mol/LHCl滴定至粉红色恰好消褪，消耗1mol/L HCl毫升数为料液碱液浓度（％）。 浸泡期管理 第一次检查：5～10d（ 15～20℃ ，7 ～10d、 25～30℃ ，5 ～6d） 第二次检查：20d（ 15～20℃ ,15 ～20d、 25～30℃ ，10 ～13d） 第三次检查：30d （ 15～20℃，25 ～30d、 25～30℃，18 ～20d） 。 浸泡期：30～40d。 出缸检查 一看 二掂 三摇 四照 涂泥包糠（或涂膜） 作用 作用:防破损；促进后熟；延长保值期。 方法:用残料拌黄泥条成浓厚泥浆，每枚蛋在40g泥浆，包裹厚度在2～3㎜，滚糠。 装缸贮藏：密封贮存（在10～20℃温度下）3～4个M 3.1.4皮蛋技术进步概况 原料的拓展 铅的替代 NaOH直接加工 涂膜替代 皮蛋质量评价（商检） 感观指标（组织、色泽、滋味和气味、破次劣蛋幅度）； 含铅量（3mg/Kg以内）； 重量分级标准75－70－65－60－55。 3.2咸蛋加工 原料和辅料选择 鲜鸭蛋照检后按重量分级加工： 一级:77.5Kg/每千枚 二级:72.5Kg/每千枚 三级:67.5Kg/每千枚 四级:62.5Kg/每千枚 五级:57.5Kg/每千枚。 食盐、草木灰、黄泥、水。 加工方法 草灰法； 盐泥涂布法； 盐水浸渍法； 草灰法 成熟：夏季:20 ～30d 春秋:40 ～50d 贮存： 2