中式糕点的鉴别.ppt

糕点的鉴别 01 糕点的感官鉴别要点 在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面： 一是有无油脂酸败带有采的哈喇味， 二是口感是否松软利口， 三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声. 02 鉴别蛋糕的质量 (1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别： ①色泽鉴别 良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。 ②形状鉴别 良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎 劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。 03 ③组织结构鉴别 良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。 次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。 劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。 ④气味和滋味鉴别 良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。 次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。 劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。 04 (2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别 ①色泽鉴别 良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。 次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。 劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。 ②形状鉴别 良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。 次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。 劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。 ③组织结构鉴别 良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。 次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。 劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑 05 ④气味和滋味鉴别 良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。 次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。 劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。 05 鉴别面包的质量 (1)色泽鉴别 良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。 次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。 劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。 (2)形状鉴别 良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。 次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。 (3)组织结构鉴别 良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。 次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。 05 (4)气味和滋味鉴别 良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。 次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。 劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。 06 奶油起酥类的感官鉴别 ①色泽鉴别 良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。 次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。 劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。 ②形状鉴别 良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。 次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。 劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。 ③组织结构鉴别 良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。 次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。 劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。 08 ④气味和滋味鉴别 良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。 次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。 劣质