北京老字号前世今生.docVIP

北京老字号前世今生 　　2008年7月，随着铛铛车(老北京对有轨电车的称呼)的车铃响起，修葺一新的天街(前门商业街)重新开街，同时完成改造提升的大栅栏商业街在奥运会前以全新面貌重张开业。 　　重张以来，日客流量平均为12万人次，高峰时达到18万人次，张一元、瑞蚨祥等重点企业销售额大幅增长，甚至实现销售额同比翻倍。 　　但与此同时，“爆肚冯”们等最具北京特色的小吃却因各种原因没有选择“回家”。少了“爆肚冯”们，作为传世商街的天街似乎冷清了不少。 　　为支持和培养传承人，确保传统绝活、绝技不流失，北京市商务局副局长闰小彦在2009年3月17日北京老字号协会召开的第二届会员大会上表示，2009年5月，北京将开通“老字号”产品网上商城，全国各地甚至海外的消费者足不出户，即可通过网络购买到正宗的京城老字号产品。 　　 　　老字号的辉煌 　　 　　每个老北京人都有关于小吃的记忆，爆肚冯、豆腐脑白、羊头马、奶酪魏……这些都能随时唤醒“老北京”们沉睡在记忆中的味蕾。 　　北京人好吃爆肚始于乾隆年问，到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。 　　清光绪年问，山东人冯立山在后门桥一带摆摊儿，由于作料精细、爽口，在众多的爆肚字号中闯出了名声，人称“爆肚冯”。后门桥是当时旗人和贵族聚居的地方，冯家的爆肚生意也着实红火了几年。 　　在爆肚冯第二代传人冯金河手上，爆肚冯有了真正的发展。冯金河头脑活络，深得来吃爆肚的达官显贵们的赏识，经常往王爷、高官家送肚，在一位太监的推荐下，他还得到了往御膳房送肚的差事。 　　满清灭亡后，原来吃皇粮的官宦们没有了消费能力，而前门外却是一幅繁华景象，瑞蚨祥、同仁堂等大买卖都开在那里。店随客走，1919年，冯金河将店面迁至廊坊二条的“首膳第一楼”，与爆肉马、烫面饺马等5家共同经营，人称“小六国饭店”。 　　“小六国饭店”的20年是爆肚冯最辉煌的20年。这期间，北京城里的四大名旦、四大名生和鲁迅、柔石、老舍等人，都是这里的常客。那时爆肚冯的柜台有五六米长，留过??的政府官员、同仁堂的老板、刚在中和戏院唱完《霸王别姬》的梅兰芳同时围着柜台，坐在条凳上，要一碟爆肚，就着俊王烧饼相安无事地喝羊杂汤，结账走人时，不忘跟后厨的掌柜打声招呼。无论见过多大的场面，在这爆肚摊前都是泰然白若，享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲，转过身去，乱世沧桑，谁主沉浮，都是另外一个世界的事。这或许就是几千年风雨中沉淀下来的老北京气质。 　　1937年，北平沦陷，廊坊二条的生意也没落了，冯金河又举家迁往门框胡同，老字号们也都陆陆续续地来了，小吃一条街就此兴盛起来，直至建国后几年。 　　1983年，爆肚冯的第三代传人冯广聚已经30年没有做过爆肚了。而公私合营后，老字号的传人们也大多改了行，30年问，北京几乎寻不到真正的“爆肚冯”家的爆肚、“奶酪魏”家的奶酪和“羊头马”家的羊头肉。 　　 　　“爆肚冯”们的新生 　　 　　1985年，“爆肚冯”重开，很多从小就吃爆肚的老顾客都找上门来，冯广聚做完爆肚就出来跟老主顾们一桌叙旧。30年，谁家的老人故去了。谁家出了什么事故，老北京的那一点典故，又都接上了茬。被冯广聚称为“最后一辈老电影演员”的程之，也在30年后得以重新坐在爆肚冯的桌前。 　　1986年，“爆肚冯”在厂甸市场开业时。当时的北京市副市长孙孚凌亲自为其开业剪彩。从冯金河往御膳房送肚起，几乎100年过去了。 　　买卖开张，培养传人的工作也开始了。虽说是小吃，制作起来一点也不简单。冯广聚当年学艺时只有10岁，“从洗肚开始，六七年才出师”。 　　经过多年的练习，儿子和店里的徒弟们早已掌握了爆肚的各个工序和要领，但是冯广聚还是坚持每天去店里看看，和老主顾们聊聊天，也给儿子和徒弟们再指点指点。“老招牌，卖的就是手艺。每道工序都要严格按照要求来，东西做不好。对不住这么多老主顾。” 　　冯广聚始终觉得。一家的买卖还不能叫老北京小吃，家家都开张了，红火了，老北京小吃才叫又活了。 　　“老北京小吃断档了50年，不能再断了。”老北京小吃各个字号的传人都是冯广聚的发小，从小玩到大的，公私合营后，很多老字号都放弃了自家的买卖。而今，自家的买卖开起来了， “小六国饭店”的盛况还能恢复吗?冯广聚开始骑着自行车，一家家动员。 　　经过20年的不断努力，终于又重新聚集起了当年门框胡同的老字号传人们。“光‘羊头马’一家，我就跑了10年。”“小吃就像一把扇子，在一根骨上，一打开很多家。形成一个营业面，不能一个人发展。北京小吃已经断档了这么多年，不捆住这帮人。小吃就全没了。” 　　2006年前门地区开始拆迁，“爆肚冯”等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场所。2006年6月，