水产食品原料.ppt

第二篇 食品原料加工特性 第五章 水产类原料 教学重点 水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性物质特性及水产原料在食品加工中的主要应用。 教学难点 动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。 第5章 水产类原料 ? 5.1 种类与组织结构 ? 5.2 水产原料的化学成分与加工特性 ? 5.3 鱼贝类的死后变化和保鲜 ? 5.4 食品加工中的主要应用 5.1 种类与组织结构 ☆一、水产原料的种类及特性 水产动物原料种类及特性 藻类原料种类及特性 ☆二、水产动物原料的组织结构 5.2水产原料的化学成分与加工特性 ?一、水产动物原料的化学成分与加工特性 ?二、藻类原料的化学成分与加工特性 ?三、海洋生物活性物质 5.3 鱼贝类的死后变化和保鲜 ?一、鱼贝类的死后变化 ?二、鱼贝类鲜度判定 ?三、鱼贝类的保鲜 一、水产原料的种类及特性 水产动物原料 （一）海水鱼类 （1）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。鱼体侧扁、延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突出，牙齿发达尖锐，无腹鳍，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60～120cm。带鱼属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布。 带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。从表皮银膜中提取咖啡因， 可做照相器材工业和医药工业原料；提取6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。 （2）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为30～40cm，体重约为400-800g。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。 大黄鱼经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气活血之功能。 （3）小黄鱼：石首鱼科，又名黄花鱼、小鲜、花鱼、小黄瓜。小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们是两个独立种，其主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有8～9个鳞片，而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点间有5～6个鳞片。 其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长为16～25cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海. 小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。 (4)河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼。 这类鱼一般体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披着甲鳞变成的小刺。头体粗圆，唇发达。上下锋颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使腹部相当膨胀。体长一般为15～35cm。 河豚为底层鱼类，生活在海洋港湾的咸水域中，少数品种也能进入江湖等淡水中。我国沿海各个海域和内陆各大河流均有河豚分布。 河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理， 除去内脏、血液、表皮，整条河豚不得上市场出售。河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。 (5)鳕鱼：鳕科，又名大头鱼，大口鱼、大头青、明太鱼等。鱼体长．稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。体长一般为20～70cm。分布于北太平洋，我国产于黄海和东海北部。 鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。肝含油量为20%～40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。 (6)沙丁鱼类：沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。 小沙丁鱼可用于做为煮干品、鱼露；成鱼可加工生鱼片、酒渍鱼、罐头制品、熏制品、鱼糜制品等；鱼油可提取EPA、DHA。 (7)鲨鱼：鲨鱼由于种类大小不同，体重可由数千克到数吨重(鲸鲨)，体表为盾鳞覆盖(皮齿)，皮较粗厚，口位于头的腹面。内骨骼为软骨，鳍条为角质软条，无鳔也无肺。在我国沿海均有分布，一般长年均可捕到，以3月～5月捕获较多。 鲨鱼的经济价值较高，几乎各个部分都可利用，肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；鳍可制成鱼翅，为名贵海味；软骨可制明骨，亦为名贵食品；皮可制革、制胶；鱼肝中脂肪含量高， 并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。 （二）淡水鱼类 我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分述如下。 （1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原 地区水域。青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销