添加剂 膨松剂.ppt

膨松剂;;; 膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：06.001～007 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 国标中规定 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质 ;膨松剂类别; 碱性膨松剂 主要有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。 碱性膨松剂可产生一定的碱性物质，如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中有特异臭味等。 酸性膨松剂 主要有硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等。 其中明矾虽能降低制品碱性，去除异味，充分提高膨松剂的效能，但含有铝离子，给人体带来不良的影响，如导致老年痴呆症、诱发肝病及造成骨质软化等 ;目前在实际生产中应用较多的是复合膨松剂 复合膨松剂（如发酵粉Baking Powder）一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铁盐）、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻止酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 ;硫酸铝钾 （一）概述 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。 （二）性状 略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O ;使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。