吃一顿“甲天下”平民餐.docVIP

吃一顿“甲天下”平民餐 　　捧一碗米粉，神游桂林 　　 　　卤味粉也叫卤粉或干粉，是桂林人很重要的主食，干脆说是三餐之一吧，因为少有人一天不吃一次卤粉的，而卤味汤粉不怎么招当地人待见，北京人倒是更爱汤粉，我以为是大家没吃到地道干粉的缘故。 　　半开放的米粉门脸店鳞次栉比地插在各式各样的杂货铺之间。冬末，连绵阴雨中的桂林用透心寒气修理着我这北方人的骨髂。原本瞧不上里外通透的“旺铺”，不封闭的空间，没有空调制暖，更谈不上舒适的座椅，哪能勾起暖胃的食欲?其实不然。 　　门口柜台后的墙壁上挂着红底黑字的价目表：卤味粉，1两，2元，2两，2.5元，3两，3元；卤味汤粉，1两，1.5元，2两，2元，3两，2.5元；卤鸡蛋，1.5元／个。多吃几次才相信眼睛不是谎话家，“味美价廉”也可能变得实在。 　　发现这间铺子不容易，我吃了桂林市老百姓口碑最旺的几条街的十几家米粉???发现唯有这家最贵(所有价位比其他米粉铺贵0.5元)，老板最牛(张口闭口“我家就是贵，就是比别家好吃”)，招牌最打眼(张艺谋赞不绝口的老铺，墙壁有照片为证)。我这人最杠头，从不迷信最贵就是最好，最嚣张就是最有才，更不乐意追随名人，反正逆风干一遍才让我觉得自己有性格。 　　可是，他家卤味粉真的很好吃。在收款台按图索骥般按食用分量交钱取牌(不同颜色的纽扣牌代表不同分量的米粉)，交到后厨窗口说一声是“卤粉(干粉)”还是“汤粉”就0K了。很快米粉过卤水出锅，浇上卤汁、卤肉片和炸黄豆，用钢种盆盛着被悠出窗口。我总担心窗台不够宽让米粉滑脱，事实上这种事从未发生。取到卤粉，自行到调味架上加作料。剁椒、黄辣椒、干辣椒、酸豆角、榨菜、香菜末、蒜末、葱末，铺子里的一个二层架上摆满8个脸盆大小的钢种盆分别盛下这些材料，任意自取。不得不要的是酸豆角和辣椒，没有它们不能算是吃到了正宗的桂林米粉。黄辣椒就不建议北方人吃了，我曾误把剁碎的辣得出奇的黄辣椒当肉末大口吞下，脸色瞬间变成“超市发”的背景色，泪流不住。 　　这家米粉口味好是有理由的。肉出自老板家养的从没喂过饲料的猪，有两年我甚至觉得猪肉都有土腥味，其实纯天然的猪肉该是混着油香、荤香的极佳调味材料。米粉的灵魂绝对是卤水和卤汁，每家米粉店都有概不外传的秘制工艺，味道如何就看卤水卤汁了。 　　吃干粉是有讲究的，张艺谋的方法是先吃几口，然后到墙角的卤水桶里盛汤(百味卤水)，喝掉汤再吃干粉，再盛汤，如此反复。一碗小小的米粉如此吃才是正道儿。 　　米粉好吃，可桂林那么远，是啊，所以说找到“红阳百味”不容易，它干粉的味道和我在桂林吃的如出一辙，简化了的是吃法儿。老板端上来的干粉加好了配料，辣度要比桂林当地弱一些，酸豆角非常地道，大不同于我们在超市买到的。 　　除了口味，店家环境也绝对“桂林化”。一进门按两标价的价目表和贴在墙上的干粉与汤粉的彩色打印照片让我以为又见桂林。小店没怎么装修，四白落地，金属桌椅，墙角立着的外观有些破旧发黄的柜式空调略微能减少你看到老式壁扇的担心。在北京，似乎难找这么“不像样儿”的馆子了。去过桂林就知道，老板只是把“店家”原封搬来了。我是个比较讲究环境的人，但如果是异乡特色，简陋点儿平民点儿也是意境。 　　起初没搞清状况的我曾在电话里振振有词：“明天晚上6点，4人，有位吧?”习惯了餐前定位。 　　“10人?”老板回司。 　　“不不，4人。” 　　“哦，我们有6张桌子，10人以上再告诉我，提前准备。”电话挂断。 　　这只是一家不起眼的小店，重视味道的常客络绎不绝，如果来这儿还像我起初那样耍情调，未免有点矫情。 　　 　　搬桂林人的餐桌，进你的厨房 　　 　　有道桂林特色菜不能不尝――啤酒鱼。啤酒鱼不难想象，无非啤酒炖鱼，不错又错。啤酒要是桂林本地的酒，据说是用漓江水酿的；而鱼则是从小到大没离开过漓江水的清江鱼。都说桂林山水好，好水自然出鲜鱼，酒香鱼嫩人口的顺滑鲜美只有亲自尝尝才不枉费听过啤酒鱼的名牌。 　　啤酒鱼做法简单，油将姜片爆香，煎熟分开两半的鲜鱼(鲤鱼也可)，再撒上姜片和蒜瓣，倒人啤酒、料酒、生抽、盐，文火煮5分钟。加入切好的芹菜、葱头，继续煮10分钟。最后加入番茄块和一小勺醋，出锅。 　　醋的作用在于鲜中求鲜，并不会尝出酸味，反倒酒香扑鼻。锅仔上桌的啤酒鱼要慢慢享用，待酒精挥发，吸足了啤酒里发酵麦香的鲜鱼，只应天上有了。 　　桂林百姓餐桌上有道青菜，就像老北京人的醋熘白菜一样有着根深蒂固的餐桌地位――蒜蓉西洋菜。西洋菜北京市场上也有，口感外观类似蒿子杆。它正经是由葡萄牙引入的舶来品，只有广州、汕头和广西栽培得比较多。据说能止咳、清肺，只是要注意，民间往往用它作为避孕、通经的辅助食物，所以准妈妈要禁食了。 　　我曾问过一个广西朋友，怎么做这种菜才地道，她说一定要蒜蓉，用蒜末炝锅，待