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因盐而兴盐帮菜 　　自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。 　　 　　#61562;自贡井盐业催生了盐帮菜 　　 　　自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别――自贡盐帮菜。 　　自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆――桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。 　　巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。“水煮牛肉”就是一个典型例子。将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。 　　手握重金的盐商们更是宴席频、档次高,他们是自贡美食的重要消费者和推动者。他们不仅办起了只有盐商们才享受得起的,被称为“特级盐??席”的宴席(菜肴达上百种),而且为了猎奇、摆阔的需要,出现了许多只有在自贡才能听得到、见得到、吃得到的奇食,从自流井大盐商吃退鳅的做法就可见一斑。 　　退鳅是产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类,一年中仅7、8月份约30天中,在洪水退去之后才能在江中捕到。但它一出水就死,死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅,必须先在捕鱼船上备好锅灶,待退鳅从水中捞起立即下锅烹制。大盐商都特别喜好退鳅,但从产地到自流井有一百多里地,为此他们竟专设退鳅驿站,每隔十华里派力夫等候,将烹好的退鳅装入食盒,放入挑担一站传一站,等赶到盐商家时,鲜美可口的退鳅正当食时。这不由令人想起唐时杨贵妃吃鲜荔枝的故事。 　　在自贡雄厚的盐业经济支撑下,自贡地区吃的规模如此之大,吃法如此之多,吃法如此惊人,使它终于赢得了“吃在四川、味在自贡”的美誉。盐帮菜终于修成正果,得到了它应有的地位,成为川菜的重要派别。 　　 　　#61562;自贡井盐业传播了盐帮菜 　　 　　一种菜系要得到社会的认可,必然要传播,要有相当的影响力。盐帮菜的传播和知名度的建立在很大程度上得力于自贡兴旺发达的井盐业。 　　自贡的大盐商往往集产、运、销于一身,不仅控制着大量的盐场,还控制着盐销区的庞大运销业务,与人合伙在沿途设立大商号,商号下又广设分号,形成庞大的川盐运销网络。在清道光年间,自贡井盐除销往省内十余个州县外,还远销湘、鄂、滇、黔四省中的百余个州县。毫无疑问,顺着这些盐路,自贡的美食也得以传播。同时自贡盐业的发展,需要大量的生产、生活用品,自贡与周边广大地区的商务活动也十分频繁。如大量的煤炭就来自于威远县。由盐形成的如此巨大的交往活动,必然引起盐帮菜的广泛传播。 　　辛亥革命以后,形形色色的地方军阀在西南各省相继出现。岁入颇丰的自贡盐场就成为川、滇、黔军阀争夺军饷的主要目标,各路军事头领先后云集自贡。不得不和他们周旋的自贡井主、商帮,通过应招专厨及私厨,努力改进、丰富自贡高层饮食的内容和风味,使自贡高层饮食进入了空前丰富和提高时期,名菜名肴相继问世。军阀们不仅接受盐商们的宴请,还常常借用自贡名厨。如被借用的自贡盐业代表张筱坡的私厨,在重庆便以“牛蹄熊掌”、“榨板羊羔”、“清蒸甲鱼”、“波丝翡翠面”、“咸甜苕粑”、“小春卷”享誉山城。如此多的各路诸侯,如此多的官兵,使自贡盐帮菜威名远扬。 　　 　　#61562;自贡井盐业造就盐帮菜的特色 　　 　　盐帮菜能在川菜中占有一席之地,与其鲜明的特色分不开的。盐帮菜在用料、烹饪方法、口味甚至吃法上都有其突出的个性,这些个性的形成与自贡井盐文化密不可分。 　　1.