食品风味化学-味感及呈味物质（二）.ppt

第一节 概 述 第二节 甜味及甜味物质 第三节 苦味及苦味物质 第四节 咸味物质 第五节 酸味及酸味物质 第六节 辣味及辣味物质 第七节 鲜味及鲜味物质 第八节 涩味及涩味物质 Map of the tongues taste receptors. 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 （2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 第五节 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance 呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。 O=C COOH O=C HCOH ? HCOH ? HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH ?-D-葡萄糖内酯 D-葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯 第六节 辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance 一、辣味和C9规律 辣味是辛香料中一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。它不但刺激舌和口腔的味觉神经，也刺激鼻腔，有时对皮肤也产生灼烧感。适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能，在食品调味中已被广泛应用。 辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 (一)天然食用辣味物质 1.热辣(火辣)味物质 热辣味物质是一种无芳香的辣味，在口中能引起灼烧感觉。口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 主要有： (1)辣椒 主要辣味成分为类辣椒素，是一类碳链长度不等(C8~C11)的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。后者已有人工合成。 不同辣椒的