广西大叶种饼茶加工技术研究.pdf

中国茶叶加工 2008，(3)：28-30 廖旭辉 黄秀兰 唐永宁 (1广西职业技术学 院 530226 2 广西农垦茶业集团有限公司53022) 摘 要 对广西大叶种饼荼的渥堆和陈化工序作 了研究，并对其主要成份作 了分析。 关键词 大叶种 饼荼 渥堆 广西 紧压后发酵茶它是用晒青毛茶加工成半成 1．1．1供试茶样 ：晒青毛茶 3级 (广西农垦国有龙 品，经过高温汽蒸 ，压制成茶饼 、茶砖 、茶团等形 北农场)。 状 ，然后经仓储陈化形成后发酵茶。产品外形色 1．1．2 供 试 菌 种 ：青 霉 (Penicllium)、 曲霉 泽棕褐 、滋味浓厚醇和回甘 、汤色红褐明亮、陈香 (Aspergillium)、毛 霉 (Mucor)、蜡 中枝孢 霉 显著 、叶底黄褐的品质特点。而要形成后发酵茶 (Cladosprium)、交链孢霉 (Alternaria)、链刀霉 产品特有的品质需要三个条件 ：一是 以大叶种为 (Fusarum)、酵母 (yeast)—— 由广西职业技术学院 主的原料；二是科学的加工工艺；三是适宜的储藏 微生物实验室从传统后发酵茶工艺渥堆茶样 中分 条件包括温度、湿度和光照。其中跟后发酵茶品 离筛选。 质形成密切相关 的关键工序是渥堆和仓储 陈化 ， 1．2主要仪器设备 ： 而品质的好坏和商品价值又直接与渥堆、仓储陈 AE系列分析天平——梅特勒一托利多仪器 化过程中微生物种群数量、种类 以及仓储陈化的 设备有限公司 条件有关。根据研究发现后发酵茶渥堆过程中存 MPC酸度计——梅特勒一托利多仪器设备 在有黑 曲霉 、青霉 、根霉 、灰绿 曲霉 、酵母等微生 有限公司 物，黑曲霉约 占微生物总数的 80％左右。并且经 721分光光度计——上海科学仪器设备厂 研究发现在渥堆前期 中温型霉菌生长繁殖迅速 ， 紫外分光光度计 (uv一751)——上海科学仪 后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。并有酶系活 器厂 动 ，使内含成分发生了深刻的变化 。茶叶中的主 1．3试验设计及品质化学组成分析方法 要生化成分均随渥堆时问延长而剧烈变化。至渥 1．3．1试 验设计 ： 堆结束时，茶多酚、儿茶素、TF、TR、氨基酸和可溶 1．3．1．1试验研究的整体设计 ：整个试验研究分渥 性糖含量均剧烈的下降；TB和水不溶性茶多酚则 堆和陈化两个 阶段进行。渥堆阶段试验设计见 明显增加 ，但水浸出物含量并未明显下降，说明茶 1．3．1．2，陈化阶段试验设计见 1．3．1．3，每个处理五 叶中内含物质通过氧化、降解 、缩合等反应已产生 次重复。渥堆出堆后 ，陈化每隔45天 ，分别对各 新的色香味成分。这些成分的剧烈变化 ，除了湿 处理组合进行感官和品质成分分析 ，然后分别 热作用外，微生物的参与起到了关键的作用。现 总结 出渥堆和陈化阶段较优的处理组合 ，在此 将广西大叶种饼茶 (后发酵茶)加工技术研究进行 基础上试验 出广 西后发酵茶饼茶新 的生产工 阐述 ，以供参考。 艺 。 1研究的材料、方法与研究步骤 1．3．1．2渥堆试验 1．1材料 ： (1)毛茶的预处理 ：在 80～85℃下附加紫外照 射间歇处理 3次。 收稿 日期 ：