新菜品研发指导书修改后.doc

新菜品研发指导书 1目的 为适应餐饮业发展的趋势，同时适应客户消费观念的变化，从行业、时代、消费者需求、营养、科学、保健的角度考虑，为扩大企业所占的市场份额，提升企业的核心竞争力，菜品创新已成为企业取得良好的经济效益和社会效益的至关重要的一项工作。 2 适用范围 本规定适用于宏运酒店管理公司各下辖单位。 3 职责 3.1出品管理部：制定每月菜品研发计划，组织每月菜品研发会议，进行内部评审，选出优秀菜品全公司推广，制定标准菜单； 3.2各店出品部：厨师长组织内部创新菜品研发、试验、内部评审，监督执行； 3.3主力厨师：按公司计划研发新菜品，填写菜品研发表并进行试验上报厨师长； 3.4营销部：负责新菜品全公司进行推广、策划、宣传，收集顾客信息，整理上报； 3.5餐饮部：负责推销新菜品，及时听取顾客反馈，做好记录并通知出品部进行餐后巡台； 4新菜品研发时机 4.1市场竞争需要：餐饮业的竞争日趋激烈，产品同质化也越来越严重，竞争的同质化导致企业所占的市场份额越来越小，所以只有创新，才能从同质化中走出来； 4.2经营需要：从研发畅销菜、高利润菜、品牌菜、人气菜、大众菜，而引导客户消费； 4.3顾客需求：通过营销拜访、顾客信息反馈、顾客意见建议统计，而创新适合顾客，顾客喜爱的菜品； 4.4消费观念变化的需求：营养、保健、绿色已深入人心，因此菜肴创新的科学合理性是最高的标准，也是菜品创新的一种新趋势； 5 新菜品研发计划 5.1出品管理部制定新菜品研发计划及研发要求、标准、数量、质量； 5.2每季度推出时令菜品的美食节，进行研发、策划、制定标准进行各酒店推广； 5.3每月月底组织一次全公司新菜品研发，每月要有8—10道创新菜品，在全公司进行推广； 5.4推广菜品在下月要有5道以上菜品总销量达到150份以上，大酒店、东都每个菜品达到60份以上，其它酒店40份以上； 5.5每月月底各酒店要把创新菜品上报出品管理部，大酒店、东都（4—6个），玲珑、海边、港投、凤凰（2—4个） ； 5.6各酒店每周研发新菜品数量：大酒店、东都（2—4个），其它酒店（1—3个）； 5.7各酒店出品部大灶厨师（水锅、炸锅除外），每人每月必须有2道创新菜品进行销售； 5.8各酒店凉菜，每月必须推出创新菜品（2—4个）； 5.9新菜品研发100%，合格率要达到60%以上； 5.10各酒店厨师长认真执行，实施新菜品研发计划，按规定的标准、数量、质量准时上报，完成预定计划； 5.11 督察部及店总、质检监督计划完成情况。 6 新菜品研发流程 6.1各酒店出品部厨师长（菜品负责人）每周组织所有炒锅、凉菜、蒸车等各班组进行新菜品研发； 6.2 研发菜品师傅要填写标准成本卡，厨师长（菜品负责人）审批，成本会计核定利润、毛利率后方可进行采购原材料及试验； 6.3厨师长确定菜品研发时间、地点、菜品、参加人等，厨师要现场制作菜品； 6.4各参加制作菜品厨师必须带有填写标准的菜品研发表，内容要详细填写，时间、地点、制作人、参加人、成本卡、制作流程、容器、颜色、建议售价、菜品特点； 6.5参加品尝及评审人员要对菜品进行评价、评审，并规范填写评审记录表； 6.4新菜品经过评审合格后，确定可上档菜品，并摆档试销售，单独设新菜品展档区，点菜员重点推广，并对餐饮服务员进行专项培训，由服务员重点征询顾客的反馈意见； 6.5厨师长必须跟踪新菜品销售情况，餐后巡台及顾客抱怨情况，做好记录及时跟踪外部评价（顾客反馈），对提出的问题做出详细整改意见； 6.6每周六把本周菜品研发情况：成本卡、原料标准、加工标准、毛重、净重标准数、调料的标准数、制作流程、内部评价，以电子版形式传送出品管理部，计划上报要100%完成，合格率要达到60%以上； 6.7上一周新菜品销售情况，每周六上报出品管理部，销量好、外部评价好的创新菜品，上报公司推广，制定标准菜单； 6.8公司月底统一组织指定地点进行菜品研发、评审，各酒店要按照要求的数量及菜品上报，每月20日以前必须报到出品管理部审核，填写菜品研发表、评审表，确定需要推广的菜品； 6.9 出品管理部要在二日内把需要全公司推广的菜品，带有图片、标准菜品标准研发表、菜品评审表，下发到各酒店进行销售； 6.10出品管理部每月销售超过150份的菜品要制作菜品标准菜单； 6.11公司安排进行指定时令原料或特定原料，要按标准研发制作； 6.12菜品出新分价：20-30元；30-40元；40-50元；50元以上，四个价位，每个价位一款（杜绝因提成而跟风出低标价菜肴）； 6.13新菜品研发要有新颖，具有推广、销售价值，适合本地区新菜品要求，有两种版本，宴会版、大众版（即从装盘上要有明显变化，这样可以加强对宴会标准装盘有新颖之感）； 6.14新菜品搭配，营养要合理，严格按照《食品卫生标准》制作，