油茶饼粕蛋白的营养.doc

油茶饼粕蛋白的营养价值研究 PAGE19 / NUMPAGES19 1引言 1.1本课题的研究背景 油茶树是一种常绿、长寿、果实含油率较高的树种，其具有悠久的栽培历史，也是世界上两大木本食用油料之一。油茶树亦称山茶树，常年在连绵叠嶂的群山之中天然孕育，从开花、结果到采摘，历经秋、冬、春、夏、秋五季的云滋雾养，饱含日月精华与天地灵气；其果实生长期超过400天，是所有油料作物中受大自然孕育时间最长的，营养价值极高。油茶树在生长过程中不需要施肥喷药，其果实的营养成分完全来自大自然，是难得的纯天然绿色食品之一。 我国既是油茶的原产地，也是主产地，目前全国油茶林面积约为400多万公顷，占我国木本食用油料面积的80%以上。油茶栽培分布区在南方15个省(区、市)中550个县有不同栽培面积的分布。 按省(区、市)划分，其中湖南、江西、广西分布最多，共占70%以上。其它栽培面积较集中的省市依次是:贵州、福建、广东、浙江、重庆、湖北、四川、云南。另有小果油茶只在江西宜春、广西龙胜等地局部范围有小面积栽培。 油茶籽经提炼以后，剩下的65%均为油茶饼粕，在我国每年都会产生大约40万吨的油茶饼粕。 油茶饼粕中含有大约10%-13%的植物蛋白质，是蛋白质的一个重要来源，如果对其科学合理地加以利用，会产生较大的经济利益和社会效益。事实上关于油茶籽的综合利用早在20世纪30年代就开始研究，但真正开始形成生产规模并得到实际应用是近十年来的事情。虽然研究的历史比较早，但是油茶籽的综合利用研究仍然很欠缺，有些地区只是把茶籽榨油，没有深度开发利用，造成了极大的浪费。 所以对油茶饼粕中蛋白质的研究对于食品加工业以及资源的有效合理利用具有深远的意义。 1.2油茶饼粕蛋白相关概述 1.2.1油茶饼粕 油茶饼粕又称茶饼、茶粕等。油茶籽经过提取茶油后的剩余残渣就是油茶饼粕，其是茶油生产过程中的一种营养价值较高的榨油工业副产品。其产出数量相当于茶油的三倍，由于油茶饼粕味苦，有毒。目前基本上被放弃，造成很大的资源浪费。据有关数据统计，油茶粕中含有许多有用成分：粗蛋白15%，粗脂肪5%，糖类40%，粗纤维6%，皂素10-14%，灰分6%，单宁2%，咖啡碱0.95%，水分14%。 (详见表1-1油茶饼粕各成分比例)。茶油饼粕中含有的蛋白质由17种氨基酸组成，其中8种是人体必须氨基酸。 茶油饼粕蛋白可作为蛋白饮料、冲调食品、焙烤食品的蛋白强化剂，并可作为酱油等发酵产品的蛋白质原料。具有很高的经济价值。由此可以看出，如果对油茶饼粕中的蛋白质进行提取，并加以应用到食品工业中去，不仅可以有效的抑制资源的浪费，提高资源的利用效率，也为植物性蛋白的新提取工艺开辟一条全新的道路。但近几年，对于茶油饼粕中蛋白质的研究还很少，并且不是十分的完善，所以对于此方面的研究是十分有参考价值和意义的。 1.2.2蛋白质 蛋白质是同生命及各种形式的生命活动联系在一起的物质，是生命物质的基础。蛋白质一词来源于希腊文“proteios”,是“头等重要”的意思，由此可见蛋白质对人体的重要性。 人们通过饮食摄入的蛋白质主要有两种：植物性蛋白和动物性蛋白。由于动物蛋白中含有过多的脂肪和胆固醇，如果摄入过多，极有可能引发肥胖、高血压、心脑血管疾病等疾病。但是相比较而言，植物性蛋白具有许多动物性蛋白无可比拟的有点，植物性蛋白具有低脂肪，低胆固醇（或无胆固醇）的有点，而且资源相对丰富，价格廉价，易于获取。 各种生命机体活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节，而蛋白质是各种生物体内构成多种重要生理活性物质的重要成分，参与新陈代谢的调节功能（参见表1-1）。 表1-1 蛋白质主要的生理功能 蛋白质的表现形式生理功能酶（如氧化还原酶）催化作用激素（如胰岛素、甲状腺素等）生理调节血红蛋白携氧肌动球蛋白肌肉收缩免疫球蛋白免疫作用核蛋白遗传蛋白质维持酸碱平衡氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，其有共同的基本结构。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要，自然界一般的蛋白质含有22种氨基酸。从人体营养角度来看，可将构成人体蛋白质的22种氨基酸分为必需氨基酸、条件必须氨基酸和非必需氨基酸3大类。必需氨基酸是指人体需要但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸，它们必须由人类从食物中摄取，否者便不能维持机体正常的新陈代谢；非必需氨基酸是指并非机体不需要，只是因为人类能够自行合成，或者可以由其他氨基酸转化而来，不必从食物中获取；条件必需氨基酸具备以下两个特点，第一，它们在合成中利用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定的器官；第二，它们合成的速度是有限的，并可能受机体发育和生理病理因素